脂肪的理化性质
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1 脂肪的物理性质
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2 线上教学视频
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3 塑性脂肪
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4 视频和阅读材料
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5 油脂加工
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第四章 脂肪
一、脂肪的物理性质
1. 色泽和气味：纯净油脂无色(油脂中溶有色素)；油脂气味一般是所含的非酯成分引起；
2. 熔点和沸点：天然油脂没有确切的熔点和沸点；一般熔点最高在40-55℃之间，与组成的脂肪酸有关有关；熔点与消化率有关；油脂的沸点一般为180-200℃之间，也与脂肪酸有关；
3. 热稳定指标（烟点、闪点、着火点）
4. 结晶性质*--同质结晶现象
5. 熔融特性
6. 塑性
7. 液晶态
8. 乳化
（一）同质多晶(Polymorphism)
化学组成相同的物质，结晶晶型不同，但融化后生成相同的液相。
脂肪酸烃链中的最小重复单位（亚晶胞）是亚乙基(-CH2CH2-)，可用来描述脂肪中脂肪酸烃链的晶体结构的堆积或排列方式
典型应用：如何制作好吃的巧克力？
调温技术：利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围
（二）脂肪的膨胀及固体脂肪指数
熔化膨胀：固体脂肪在加热时熔化，使容积增加
固体脂肪指数： 在一定温度下，固体脂肪的含量（SFI）,SFI越大，膨胀度越大。
二、脂肪的化学性质
1. 水解和皂化：一切脂肪都能在酸、碱、酶的作用下水解为脂肪酸和甘油。
C3H5(OOCR)3+3NaOH→C3H5(OH)3+3RCOONa
2. 加成反应：不饱和脂肪酸可在催化剂的作用下在不饱和键上加氢或卤化。
3. 氧化和酸败：天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败；酸败的另一个原因是在微生物的作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经一系列的酶促作用后生成β-酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类；甘油也被氧化为具有特臭的1,2-内醚丙醛。
4. 辐解
