多糖
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1 多糖-淀粉和果胶
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第二章 碳水化合物
（二）多糖
图 火鸡肌肉中的糖原、西兰花硬杆中的纤维素、土豆细胞中的淀粉（从上到下）
1. 淀粉
（1）直链淀粉由葡萄糖以α-1,4糖苷键缩合而成，分子量为3.2×104~1.6 ×105，聚合度为100~6000；
直链淀粉在水中非线形分子，而是由分子内的氢键作用使链蜷曲成螺旋状，每个环转含6个葡萄糖残基
（2）支链淀粉中葡萄糖的连接方式不同于直链淀粉，其具有“树枝状”支丫结构
支链淀粉近似球形，聚合度为1000~3000000之间，分子量为500000000。
（3）淀粉的特性
A. 糊化和老化
B. 淀粉的消化
C. 小麦中淀粉的结构
2. 果胶
果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的中胶层，将细胞粘着在一起。
果胶的基本结构为D-吡喃半乳糖醛酸，以α-1,4糖苷键结合为半乳糖醛酸，半乳糖醛酸部分羧基被甲酯酯化，剩余为K、Na、NH4所中和。
果胶是不同程度酯化和中和的α-半乳糖醛酸以1,4糖苷键形成的聚合物。
A.果胶的结构
B. 果胶的制备（酸法、碱法、酶法）
