一、课前预习

二、拓展活动

1、任务学习

观看视频，学习佛手酥的制作。

2、任务导入

点心典故

佛手酥是汉族特色小吃。酥点色微黄，形如佛手果，皮酥馅香甜。造型美观，形态逼真，口感酥脆绵甜。佛手柑被大量制作成凉果使用及出售。佛手果实在成熟时心皮分离，形成细长弯曲的果瓣，状如手指，故名佛手。通常用作中药，或因其果形奇特，而作为观赏植物。

3、任务描述

① 点心标准

色泽：淡金黄色。

形态：完整，大小均匀，形似佛手。

口味：馅心色棕褐，细腻光亮，甜润适口。

火候：炉温掌握恰当（形态完整，不焦或不生）。

质感：酥层均匀，吃口酥松。

② 工艺流程

和面→起酥→下剂→制皮→上馅→成形→成熟→装盘

任务准备

① 主坯原料准备

水油面：中筋粉90g、猪油30g、水45g

油酥面：低筋粉60g、猪油30g

② 馅心原料准备

豆沙90g，每个15g。

③ 辅助原料准备

蛋黄1个。

④ 工具准备

单手棍、刀、羊毛刷。

⑤ 点心规格

坯皮：40g；馅心：15g。

4、任务实施

步骤一：制剂

将下好的剂子接缝朝上，放于案板上，用食指在剂子的中间轻轻下压，将左右两边高出的面团向中间折。

步骤二：制皮

用擀面杖将面剂擀成中间厚四边薄7cm大小的圆形皮子。

步骤三：包馅

将豆沙馅心15g放在皮坯中间，左手托住形成碗状，右手虎口部位收口、捏紧，多余的面团摘掉。

步骤四：搓形

将包好的球形接口向下，放于案板上，用右手轻轻搓动成枣形面团。

步骤五：压形

用左手捏住枣形左侧⅓固定，右手手掌将枣形右侧⅔向下压扁。

步骤六：切形

用刀将压扁的两端切断，中间剩下的部分，用刀从中间向两边均匀对切，切透不切断。

步骤七：捏形

留出左右各一根手指，其余中间的指尖向下弯曲，并用右手将中间的指尖向上抬起，围成弧形。

步骤八：装饰

用羊毛刷蘸取少量蛋黄液，涂枣形左侧光滑处的上半部分。

5、任务要点

擀皮包捏要圆整，轻轻搓成大枣，手压捏制鸭掌状，刀切佛手指根形，下弯抬头塑形体，蛋液装饰美整形。