一、课前预习

二、拓展活动

1、任务学习

观看视频，学习凤梨酥的制作。

2、任务导入

点心典故

凤梨酥相传最早起源于三国时期，其凤梨闽南话发音又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思，在当代台湾婚礼习俗中，也是广为应用，深受民众喜爱。相传在三国时代，即刘备以喜饼迎娶孙权之妹，而订婚礼饼中便有以凤梨入馅制成的大饼。最初的“龙饼”是包了肉馅的大圆饼，同样大小的“凤饼”，则以菠萝为内馅。“龙凤饼”因为吉祥的寓意，被认为是订婚、结婚不能或缺的喜饼。早期的凤梨酥因太大块，一般人消费不起，后来一位糕饼师傅颜瓶经过改良，凤饼缩小成每个大约25～100g的精巧小饼，经常挑着担子、带着自己做的凤梨酥到台中贩售，凤梨酥从此诞生。

3、任务描述

① 点心标准

色泽：象牙色。

形态：完整，大小一致。

口味：香甜、无异味。

火候：炉温掌握恰当（很酥松）。

质感：吃口酥松香脆。

② 工艺流程

和面→搓条→下剂→制皮→上馅→成形→成熟→装盘

任务准备

① 主坯原料准备

糖粉30g、黄油50g、蛋液25g、低筋粉100g、奶粉10g、泡打粉1g。

② 馅心原料准备

凤梨馅90g，每个15g。

③ 工具准备

刮板、纸托。

④ 点心规格

坯皮：30g；馅心：15g。

4、任务实施

步骤一：和面

将糖粉和黄油混合，用右手掌跟向前擦，擦至无糖粉颗粒即可；将蛋液分次加入混合物，用右手手掌顺着一个方向打圈擦制，蛋液全部加入后擦匀即可；将面粉、奶粉、泡打粉粉料混合均匀，加入80%的粉料进混合物中，采取复叠的手法擦制，面团粘结后再加入20%的粉料继续擦揉，至没有干粉即可。

步骤二：搓条

将粉料成团，双手向下搓成粗细均匀的条状。

步骤三：下剂

用面刮板将面条切成大小一致的六个剂子，每个约30g。

步骤四：制皮

拿起一个剂子，双手搓成球形面团，用食指在面团中央旋转，捏成碗状，大小刚好够放入凤梨馅心即可。

步骤五：上馅

将凤梨馅心放入皮坯中心，每个约15g。

步骤六：成形

用右手虎口部位慢慢将碗口收拢捏紧，双手搓成表面光滑的球状点心。

步骤七：成熟

将生坯放入纸托入烤盘，烤箱温度上火200°下火180°，烤制20分钟。

步骤八：装盘

取出装盘。

5、任务要点

蛋液要顺着一个方向分多次加入，调制面团不能上劲，炉温要掌握恰当。