食品贮藏保鲜学

龙肇

目录

  • 1 绪论
    • 1.1 课程及章节介绍
    • 1.2 课程考核标准
    • 1.3 食品贮藏保鲜的几个概念
    • 1.4 食品贮藏保鲜的意义
    • 1.5 食品贮藏科学的发展简况（自学）
    • 1.6 我国果蔬贮藏保鲜技术现状
    • 1.7 我国果蔬保鲜产业的现状
  • 2 果蔬贮藏保鲜
    • 2.1 果蔬的采后生理
      • 2.1.1 果蔬的采后变化
        • 2.1.1.1 果蔬的成熟与衰老
        • 2.1.1.2 成熟和衰老期间的生理生化变化
      • 2.1.2 果蔬的呼吸作用
        • 2.1.2.1 呼吸作用的类型及特点
        • 2.1.2.2 呼吸作用的几个概念
        • 2.1.2.3 呼吸跃变( Respiration climacteric )
        • 2.1.2.4 影响呼吸作用的因素
        • 2.1.2.5 呼吸作用对果蔬贮藏的影响
      • 2.1.3 乙烯与果蔬的成熟与衰老
        • 2.1.3.1 乙烯的生理作用
        • 2.1.3.2 乙烯的生物合成
        • 2.1.3.3 影响乙烯生物合成的因素
        • 2.1.3.4 乙烯与呼吸模式的关系
        • 2.1.3.5 贮藏运输过程中对乙烯的控制
      • 2.1.4 果蔬的蒸腾作用
        • 2.1.4.1 蒸腾失水与贮藏保鲜的关系
        • 2.1.4.2 影响蒸腾失水的因素
        • 2.1.4.3 控制蒸腾失水的措施
        • 2.1.4.4 结露现象
      • 2.1.5 果蔬的休眠
        • 2.1.5.1 休眠与发芽的生理生化特征
        • 2.1.5.2 休眠和发芽的调节
    • 2.2 果蔬的采收和采后处理
      • 2.2.1 果蔬的采收
        • 2.2.1.1 适时采收
        • 2.2.1.2 采收技术
      • 2.2.2 果蔬的采后处理
        • 2.2.2.1 分级
        • 2.2.2.2 涂膜（打蜡）
        • 2.2.2.3 包装
        • 2.2.2.4 催熟
        • 2.2.2.5 脱涩
        • 2.2.2.6 晾晒、愈伤、喷淋
        • 2.2.2.7 预冷
    • 2.3 果蔬的贮藏方式和管理
      • 2.3.1 自然冷源贮藏
        • 2.3.1.1 简易贮藏
        • 2.3.1.2 通风库贮藏
      • 2.3.2 机械冷藏
        • 2.3.2.1 机械冷库的分类
        • 2.3.2.2 机械冷库的构造和设计
        • 2.3.2.3 机械冷库的制冷原理
        • 2.3.2.4 机械冷库的管理
      • 2.3.3 气调贮藏
        • 2.3.3.1 气调贮藏的原理、特点和类型
        • 2.3.3.2 气调库的结构与设计
        • 2.3.3.3 气调贮藏方法
      • 2.3.4 其他贮藏
    • 2.4 果品的贮藏保鲜（自学）
  • 3 肉的保鲜
    • 3.1 肉的腐败变质
    • 3.2 控制体系
    • 3.3 肉品保鲜方法
      • 3.3.1 肉的低温贮藏保鲜
        • 3.3.1.1 肉的冷藏
        • 3.3.1.2 肉的冻藏
      • 3.3.2 真空包装保鲜
      • 3.3.3 气调保鲜
      • 3.3.4 化学保鲜
      • 3.3.5 辐照保鲜
  • 4 禽蛋贮藏保鲜
    • 4.1 禽蛋的贮藏保鲜原理
      • 4.1.1 蛋的结构
      • 4.1.2 禽蛋的贮藏特性
      • 4.1.3 禽蛋在贮藏过程中的变化
        • 4.1.3.1 蛋重减轻
        • 4.1.3.2 气室增大
        • 4.1.3.3 哈夫单位降低
        • 4.1.3.4 蛋黄指数降低
        • 4.1.3.5 其他
    • 4.2 禽蛋的贮藏保鲜方法
      • 4.2.1 冷藏法
      • 4.2.2 其他
  • 5 水产品的保鲜
    • 5.1 水产品概述
    • 5.2 鱼类死后的变化
      • 5.2.1 初期生理变化
      • 5.2.2 死后僵直
      • 5.2.3 软化（自溶）作用
      • 5.2.4 腐败过程
    • 5.3 鱼货鲜度的变化
      • 5.3.1 感官鉴定
      • 5.3.2 化学方法鉴定
      • 5.3.3 物理方法鉴定
      • 5.3.4 生物方法鉴定
    • 5.4 水产品保鲜方法
    • 5.5 水产品的保活
食品贮藏保鲜的几个概念

保质：保质实际上就是保证食品的安全性

保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。 

研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。