一、品种介绍

芽菜肉末包是一道市场常见的川式点心，面坯色白暄软、味道鲜美为主要特色，属于嫩酵面团。

二、制作原理

1.微温水面团的成团原理：面粉在微温水的作用下，淀粉没有膨胀糊化，蛋白质吸水溶胀形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住，从而形成面团。

2.生物蓬松面团的蓬松原理：生物膨松面团也叫发酵面团，是在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软。其蓬松原理是酵母菌吸收面粉中的淀粉、蔗糖分解产生的单糖作为繁殖、进行呼吸作用和发酵作用的营养物质，产生大量的二氧化碳，并同时产生水和热。二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不易逸出，从而使面团出现蜂窝组织、膨大、松软，并产生酒香气味。（酵种发酵，还产生酸味）餐饮业中常见的生物膨松剂主要有纯种酵母和酵种。

三、熟制方法

蒸

四、原料准备

坯料：中筋面粉（150克）、微温水（70克）、绵白糖（10克）、酵母（2克）、泡打粉（1克）

馅料：鲜五花肉末（100克）、宜宾芽菜（20克）

调料：绵白糖（5克）、老抽（2克）、盐（2克）、鸡精（5克）、味精（2克）、生姜（2克）、葱末（2克）

五、制作程序

1.将面粉开膛后放入绵白糖、酵母、猪油、泡打粉并加入微温水和成光滑的面团。

2.将葱、姜分别切成末备用。

3起锅烧油，放入葱、姜末爆香后放五花肉末煸炒出油，再放入芽菜煸炒，调味后冷凉待用。

5.将面团下剂22克每个，擀成皮后包入馅心，醒发20分钟左右后蒸制8分钟左右装盘即可。

六、工艺流程

制皮（制馅）—包捏—醒发—蒸制—装盘

七、操作要点

1.包捏时纹路要清晰均匀。

2.醒发时间不宜太长。

3.成熟时蒸制要旺火足气8分钟。

八、成品要求

色白暄软，纹路清晰均匀，馅心软硬相宜，咸鲜适口，油而不腻。