一、品种介绍

三丁包，是江苏扬州著名的风味点心。三丁包子的馅心以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”，以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面软而带韧，食不粘牙。其皮子吸食了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，嫩中有脆，油而不腻，包子造型美观，是淮扬点心的代表。所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中；笋丁根据季节选用鲜笋。三丁又称三鲜，三鲜一体，津津有味，清晨果腹，至午不饥，以这三丁作馅，鲜、香、脆、嫩俱备，肥而不腻。据传，当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子，也赞誉它为天下一品。

相传乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的备办，要做到这么五句话：即"滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不硬，细嫩而不过软"。扬州油香，少而不过腻；冬笋松脆，少而不过硬；虾仁细嫩，少而不软。

这五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一点，那就达到"五不过"的要旨。于是众厨师按照丁师傅的设计，将参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁加工成馅，制成包子。乾隆尝后，问及包子的名称，随员答道，这叫五丁包子。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁，首创厨师又姓丁，便叫它五丁包子。相传乾隆皇帝下江南时，准备了五丁包子即“海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁，虾仁为馅”，品尝后十分高兴地说：“扬州包子，名不虚传”，此乃扬州“五丁包子”来历。扬州点心师尹长山为使平常百姓也能尝到御膳点心，考虑到平民的消费水平，将五丁包改为三丁包，百年来颇受各界欢迎。

二、制作原理

1.微温水面团的成团原理：面粉在微温水的作用下，淀粉没有膨胀糊化，蛋白质吸水溶胀形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住，从而形成面团。

2.生物蓬松面团的蓬松原理：生物膨松面团也叫发酵面团，是在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软。其蓬松原理是酵母菌吸收面粉中的淀粉、蔗糖分解产生的单糖作为繁殖、进行呼吸作用和发酵作用的营养物质，产生大量的二氧化碳，并同时产生水和热。二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不易逸出，从而使面团出现蜂窝组织、膨大、松软，并产生酒香气味。（酵种发酵，还产生酸味）餐饮业中常见的生物膨松剂主要有纯种酵母和酵种。

三、熟制方法

蒸

四、原料准备

坯料：中筋面粉（300克）、微温水（145克）、绵白糖（15克）、酵母（3克）、泡打粉（2克）

馅料：鲜鸡腿肉（50克）、鲜五花肉（200克）、鲜冬笋（50克）

调料：绵白糖（5克）、老抽（2克）、盐（2克）、鸡精（5克）、味精（2克）、生姜（2克）、葱末（2克）

五、制作程序

1.将面粉开膛后放入绵白糖、酵母、猪油、泡打粉并加入微温水和成光滑的面团。

2.将五花肉、鸡腿肉分别焯水后切成丁，冬笋切丁，猪五花肉丁、鸡丁、笋丁的规格分别为0.7、0.8、0.5。

3.将葱、姜分别切成末备用。

4.起锅烧油，放入葱、姜末爆香后放五花肉丁煸炒出油，再放入笋丁煸炒，加入适量高汤和调味品调味，待猪肉接近煨熟后放入鸡丁煨煮10分钟左右后勾芡冷凉待用。

5.将面团下剂45克每个，擀成皮后包入馅心，醒发20分钟左右后蒸制10分钟左右装盘即可。

六、工艺流程

制皮（制馅）—包捏—醒发—蒸制—装盘

七、操作要点

1.采用扬州的包捏手法成型。

2.三丁馅勾芡时汤汁不宜太多。

3.成熟时蒸制要旺火足气10分钟。

八、成品要求

外皮吸进了馅心的汤汁，松软鲜美。馅心软硬相宜，软中有脆，咸鲜略甜，油而不腻。