课后思考题
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1. 为了增加酵母的发酵力可采取哪些措施？
2.糖在烘焙食品中有什么作用？
3.油脂对烘焙食品有什么影响？
4. 面粉的作用有哪些？如何储藏面粉？
5.乳制品在焙烤食品中有何作用？
李强
目录
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1 课程认知
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1.1 粮油加工业的发展概况及主要任务
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1.2 课后思考题
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2 粮食的分类
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2.1 粮食的分类
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2.2 粮食中的营养素1
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2.3 粮食中的营养素2
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2.4 面粉的化学性质
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2.5 课后思考题
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3 油料产品的分类及性质
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3.1 油料与油品的分类
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3.2 油脂的理化性质
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3.3 油脂的酸败及防止
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3.4 课后思考题
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4 淀粉的制取与加工
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4.1 淀粉的原料及理化性质
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4.2 淀粉制取的基本方法
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4.3 淀粉的生产
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4.4 变性淀粉的制作
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4.5 课后思考题
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5 淀粉糖浆的生产
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5.1 糖浆的生产
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5.2 饴糖的生产
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5.3 果葡糖浆的生产
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5.4 课后思考题
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6 焙烤加工设备及工具
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6.1 焙烤加工设备
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6.2 焙烤用工具
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6.3 课后思考题
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7 焙烤食品的原辅料
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7.1 原料和辅料
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7.2 面粉的加工特性
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7.3 淀粉及其他粉类制品
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7.4 糖的种类及特性
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7.5 课后思考题
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8 面包加工技术
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8.1 面包加工的工艺流程
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8.2 面包面团调制技术
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8.3 面包面团的发酵技术
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8.4 面包面团的分割技术
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8.5 面包面团的搓圆技术
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8.6 面包的烘烤技术
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8.7 课后思考题
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9 饼干加工技术
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9.1 饼干的加工工艺
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9.2 饼干加工的原料
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9.3 饼干的辊轧技术
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9.4 饼干的烘焙技术
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9.5 韧性饼干的面团调制技术
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9.6 课后思考题
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10 蛋糕加工技术
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10.1 戚风蛋糕的制作工艺流程
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10.2 戚风蛋糕的原辅料及搅拌技术
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10.3 蛋糕的烘烤技术
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10.4 课后思考题
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11 月饼加工技术
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11.1 月饼概述
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11.2 月饼制作的工艺流程
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11.3 月饼面团的调制及成型
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11.4 课后思考题
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