课后思考题
上一节
下一节
1.试述“糖油拌和法”的制作工艺。
2.试述蛋糕的膨松原理。
3.植脂奶油的解冻与打发温度有什么要求？
4.戚风蛋糕配方中塔塔粉的作用是什么？
5.清蛋糕配方中蛋糕油的作用是什么？
李强
目录
-
1 课程认知
-
1.1 粮油加工业的发展概况及主要任务
-
1.2 课后思考题
-
-
2 粮食的分类
-
2.1 粮食的分类
-
2.2 粮食中的营养素1
-
2.3 粮食中的营养素2
-
2.4 面粉的化学性质
-
2.5 课后思考题
-
-
3 油料产品的分类及性质
-
3.1 油料与油品的分类
-
3.2 油脂的理化性质
-
3.3 油脂的酸败及防止
-
3.4 课后思考题
-
-
4 淀粉的制取与加工
-
4.1 淀粉的原料及理化性质
-
4.2 淀粉制取的基本方法
-
4.3 淀粉的生产
-
4.4 变性淀粉的制作
-
4.5 课后思考题
-
-
5 淀粉糖浆的生产
-
5.1 糖浆的生产
-
5.2 饴糖的生产
-
5.3 果葡糖浆的生产
-
5.4 课后思考题
-
-
6 焙烤加工设备及工具
-
6.1 焙烤加工设备
-
6.2 焙烤用工具
-
6.3 课后思考题
-
-
7 焙烤食品的原辅料
-
7.1 原料和辅料
-
7.2 面粉的加工特性
-
7.3 淀粉及其他粉类制品
-
7.4 糖的种类及特性
-
7.5 课后思考题
-
-
8 面包加工技术
-
8.1 面包加工的工艺流程
-
8.2 面包面团调制技术
-
8.3 面包面团的发酵技术
-
8.4 面包面团的分割技术
-
8.5 面包面团的搓圆技术
-
8.6 面包的烘烤技术
-
8.7 课后思考题
-
-
9 饼干加工技术
-
9.1 饼干的加工工艺
-
9.2 饼干加工的原料
-
9.3 饼干的辊轧技术
-
9.4 饼干的烘焙技术
-
9.5 韧性饼干的面团调制技术
-
9.6 课后思考题
-
-
10 蛋糕加工技术
-
10.1 戚风蛋糕的制作工艺流程
-
10.2 戚风蛋糕的原辅料及搅拌技术
-
10.3 蛋糕的烘烤技术
-
10.4 课后思考题
-
-
11 月饼加工技术
-
11.1 月饼概述
-
11.2 月饼制作的工艺流程
-
11.3 月饼面团的调制及成型
-
11.4 课后思考题
-
