畜产品加工技术

王林兰

目录

  • 1 肉的基础知识
    • 1.1 肉的组织成分
      • 1.1.1 肌肉组织
      • 1.1.2 脂肪组织
      • 1.1.3 结缔组织
      • 1.1.4 骨组织和软骨组织
    • 1.2 肉制品的原料及性质
  • 2 肉的屠宰及分割
    • 2.1 牛羊宰前检疫和管理
    • 2.2 牛羊鸡的屠宰工艺
    • 2.3 宰后检验
    • 2.4 胴体分割及分割肉加工
      • 2.4.1 牛羊鸡胴体分割
      • 2.4.2 分割肉包装及发展方向
    • 2.5 肉的成熟与腐败
  • 3 原料肉的贮藏与保鲜
    • 3.1 原料肉的冷却贮藏与保鲜
      • 3.1.1 低温贮藏的基本原理
      • 3.1.2 冷却肉的种类和特点
      • 3.1.3 冷却肉的贮藏
      • 3.1.4 冷却肉加工关键控制点
    • 3.2 肉的冻结贮藏与解冻
      • 3.2.1 肉的冻结
      • 3.2.2 肉的冻结工艺
      • 3.2.3 冻结肉的解冻
    • 3.3 肉的气调贮藏保鲜
      • 3.3.1 鲜肉气调保鲜机理
      • 3.3.2 鲜肉气调气体的选用
      • 3.3.3 鲜肉气调包装应注意的问题
  • 4 肉品加工中常用辅料及添加剂
    • 4.1 肉品加工中的调味料
    • 4.2 肉制品中的添加剂
      • 4.2.1 发色剂
      • 4.2.2 发色助剂
      • 4.2.3 品质改良剂
      • 4.2.4 增稠剂
        • 4.2.4.1 淀粉
        • 4.2.4.2 食用胶
        • 4.2.4.3 大豆蛋白
      • 4.2.5 防腐剂
      • 4.2.6 着色剂
      • 4.2.7 香精香料
    • 4.3 肉制品中的香辛料
      • 4.3.1 香辛料的概念和种类
      • 4.3.2 天然香辛料在肉制品中的作用
      • 4.3.3 多种香辛料的特性
      • 4.3.4 香辛料在肉制品中的调配方法 
      • 4.3.5 香辛料使用中应注意的问题
  • 5 西式肉制品
    • 5.1 概述
    • 5.2 包装材料
    • 5.3 西式肉制品加工机械
    • 5.4 西式灌肠的加工
      • 5.4.1 综述
      • 5.4.2 灌肠的一般加工工艺
      • 5.4.3 几种灌肠的加工
      • 5.4.4 灌肠在加工中出现 的问题及解决方法
      • 5.4.5 二次杀菌的必要性
      • 5.4.6 油脂的运用
    • 5.5 西式火腿
      • 5.5.1 西式火腿的种类
      • 5.5.2 西式火腿的加工要点
      • 5.5.3 几种西式火腿的制作
  • 6 酱卤制品
    • 6.1 6.1  概述
      • 6.1.1 酱卤制品的特点和分类
      • 6.1.2 酱卤制品的风味要求
      • 6.1.3 酱卤制品的一般加工方法
    • 6.2 几种酱卤制品        的生产方法
    • 6.3 酱卤制品的质量探讨
  • 7 干肉制品加工
    • 7.1 干制的基本原理和方法
    • 7.2 干肉制品的质量控制
    • 7.3 干肉制品加工
      • 7.3.1 传统中式风味牛肉干 生产工艺及要点控制
      • 7.3.2 牛肉干的 现代制作工艺
      • 7.3.3 灯影牛肉的制作工艺
      • 7.3.4 云南回族牛干巴
      • 7.3.5 蒙古族风味肉干
  • 8 油炸肉制品
    • 8.1 概述
      • 8.1.1 油炸肉制品的概念及特点
      • 8.1.2 油炸的方法及其特点
      • 8.1.3 油脂的选择及安全性
      • 8.1.4 油炸过程中的变化
      • 8.1.5 减少油炸肉品危害的措施
    • 8.2 油炸肉制品 的加工方法
      • 8.2.1 真空低温油炸牛肉干
      • 8.2.2 鸡米花
      • 8.2.3 脆皮乳鸽
      • 8.2.4 西式炸鸡
    • 8.3 提高油炸肉制品 质量的措施
  • 9 熏烧烤制品的加工
    • 9.1 概述
      • 9.1.1 烟熏制品
      • 9.1.2 烧烤制品
    • 9.2 熏烧烤制品加工
      • 9.2.1 沟帮子熏鸡
      • 9.2.2 北京烤鸭
      • 9.2.3 维吾尔族烤羊肉串
      • 9.2.4 新疆烤全羊
  • 10 肉类罐头
    • 10.1 概述
    • 10.2 肉类罐头的一般加工工艺
    • 10.3 肉类罐头杀菌工艺的确定
    • 10.4 肉类罐头的生产
  • 11 肉制品加工企业卫生管理
    • 11.1 肉制品加工企业卫生管理的硬件要求
    • 11.2 肉制品加工企业卫生管理的硬件要求（下）
    • 11.3 制度与人员的卫生管理要求。
    • 11.4 原辅材料的卫生管理要求
  • 12 畜产品加工技术
    • 12.1 课程介绍
牛羊鸡的屠宰工艺