教学目标

1.熟悉广式月饼的配方及特点。

2.熟悉广式月饼的生产工艺及主要操作要点。

“广式月饼”起源于1889年，当时城西有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”，那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。宣统年，翰林学士陈太吉品尝该店月饼后大加赞赏，但觉连香"二字不雅，建议改成“莲香"，并手书了莲香楼“招牌，沿用至今。

广式月饼轻油而偏重于糖，外皮和西点类似，以内馅讲究著名。特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便等。

下面就从这三方面带大家学习广式月饼的制作过程。

所需设备及工具主要有：烤箱、烤盘、电子称、面粉筛、打蛋器、橡皮刮刀、月饼模具、不锈钢盆等。

所需的原辅料有：高筋面粉25g、低筋面粉225g、枣泥馅适量、糖浆190g、碱水5g、花生油60g。

饼皮制作

步骤一：将月饼糖浆和碱水加入搅拌缸中------搅拌均匀

步骤二：分次加入花生油--------快速搅拌至乳化状态

步骤三：将低筋面粉和高筋面粉混合均匀过筛打粉墙

步骤四：加入糖油混合物，翻拌均匀制作面团-------静置两小时至不粘手

分割

步骤一：将饼皮分割成20g/个，搓圆

步骤二：

将馅料分割成80g/个，搓圆

包馅

步骤一：将饼皮压扁，包入馅料

步骤二：用拇指压住馅料，另一只手的虎口将饼皮向上搓----收口、整理

成形

用月饼模具成形，模具应涂油或撒粉

烘烤

步骤一：将月饼表面喷少量水

步骤二：上火200摄氏度，下火150摄氏度，入炉烘烤

步骤三：烤至稍上色发黄时，取出凉至40-50摄氏度时，刷蛋液

步骤四：继续烘烤

冷却

趁热刷少量调和油，冷却

要想顺利完成广式月饼的制作，需要注意以下3点：

1、月饼糖浆和花生油应完全搅拌均匀，做到“油不上浮，浆不沉淀”。

2、为防止月饼上色过重，入炉烘烤前可在月饼表面喷少量水。

3、碱水可用食用碱与水1:3配制或用小苏打与水1:10配制调节面团酸碱度。

成品展示