教学目标

1.了解中点的概念及产品特点。

2.熟悉中点的分类方法。

中式糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料经过面团调制、成型、装饰，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成的具有一定色、香、味、形的食品。今天主要讲解中式糕点的分类。中式糕点分为：烘烤类、油炸类、蒸煮类、熟粉类、其他制品烘烤类中式糕点包括酥类、松酥类，松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥皮类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类和烘糕类。

酥类：使用较多的油脂和糖调制成酥性面团，经成型烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品，如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等

松酥类：使用较少的油脂，较多的糖，辅以蛋品或乳制品等，并加入膨松剂，调制成松酥面团，经成形、烘烤而制成的疏松的制品，如京式的冰花酥，苏式的香蕉酥和广式的德庆酥等。

松脆类：使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成型、烘烤而制成的口感松脆的制品，如广式的薄脆等。

酥层类：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品，如广式的千层酥等。

酥皮类：用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品，如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥和苏式月饼等。

松酥皮类:用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品，如京式状元饼、京式状元饼和广式莲蓉甘露酥等。

糖浆皮类：用糖浆面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感柔软或松酥的制品，如京式的提浆月饼，广式月饼等。

硬酥皮类：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其他辅料制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的外皮硬酥的制品，如京式的自来红、自来白月饼等。

水油皮类：用水油面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的皮薄馅饱的制品，如福建礼饼

发酵类：采用发酵面团，经成形或包馅成形，烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品，如京式的切片缸炉等。

烤蛋糕类：以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品，如苏式的桂花大方蛋糕等

烘糕类：以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的制品，如苏式的五香麻糕等。