教学目标

1.熟悉葡式蛋挞的配方及特点。

2.熟悉葡式蛋挞的生产工艺及主要操作要点。

蛋挞最早是由19世纪葡萄牙一所修道院的修女所发明的。当时，修女袍需要用到大量的蛋清来上浆，修女们为了消耗掉剩下的蛋黄，便将其制作成甜点蛋挞。后来，葡萄牙自由革命爆发，修道院被迫关闭，修女们制作蛋挞的配方被一糖厂老板收购，并在修女院隔壁开了一家饼店，售卖蛋挞。当时的蛋挞名为“贝伦挞”，也就是今日俗称的 “葡式蛋挞”的鼻祖。一颗颗金黄色的蛋挞，外皮酥脆，一口咬下去，蛋挞液浓郁的蛋奶香触动着人们味蕾。这节课让我们一起来学习一下吧。

蛋挞的配料分为挞皮和挞液两部分，挞皮配料有低筋面粉600g、糖粉25g、盐4g、黄油25g、鸡蛋1个、水350g，挞液配料有淡奶油360g、牛奶160g、蛋黄5个、细砂糖50g、炼乳20g、低筋面粉25g 

水皮制作

步骤一：将鸡蛋、黄油、糖粉和食盐搅拌混合，加水调制面团

步骤二：冷藏松弛20min

开酥

步骤一：将面团擀成长方形，包好黄油片封口

步骤二：将面团擀薄，三折法向中间折叠，冷藏松弛20min，重复操作一遍

步骤三：再次擀薄，将面片由一端卷起冷冻1h

成形

步骤一：切成约50px的厚片

步骤二：将沾有面粉的一面朝上，放入蛋挞模成形，底部略薄，边缘略厚

挞液制作

步骤一：将蛋黄搅拌均匀，加入淡奶油继续搅拌

步骤二：加入细砂糖和炼乳，搅拌至糖溶化

步骤三：将低筋面粉加入到牛奶中，搅拌至面粉无颗粒

步骤四：将溶有面粉的牛奶过滤至蛋黄液中，搅拌均匀

烘烤

加入蛋挞液，九分满

烘烤条件：上火200℃，下火210℃，焙烤20min左右

蛋挞颗颗金黄，外皮酥脆，挞液滑润，蛋奶香气浓郁。

成品展示