教学目标

1.掌握曲奇饼干的配方及特点。

2.熟悉曲奇的生产工艺及主要操作要点。

重点：曲奇的配方及特点；面团调制。

难点：黄油打发的影响因素。

曲奇，来源于英语COOKIES的香港音译，意为"细小的蛋糕"。最初由伊朗发明，上世纪80年代，由欧美传入中国，并在21世纪初不断流行起来。曲奇饼干是一种高糖高油脂的食品,亦称甜酥饼干。它是饼干中配料最好、档次最高的产品。其结构虽然比较紧密，但质地极为疏松，食用时有入口即化的感觉。实际配料可根据产品要求适当调整。下面就带大家一起来学习曲奇饼干的制作过程。

所需设备及工具主要有：烤箱、烤盘、电子称、面粉筛、打蛋器、橡皮刮刀、烤盘垫纸、裱花嘴、裱花袋、不锈钢盆等。

所需的原辅料有：黄油130g、低筋面粉200g、细砂糖40、糖粉40、鸡蛋1个、盐0.5g。

曲奇饼干的制作

黄油搅打

黄油软化后加入细砂糖、盐、搅拌一下再搅打以免粉沫飞溅。

第一阶段：稍发（定格）字幕：此时油脂颜色浅黄细腻不蓬松，一般适合制作酥硬性的小西饼，如杏仁饼干。

第二阶段：松发（定格）油脂颜色为乳黄色，组织蓬松能带出毛绒状，适合制作口感略有韧性的产品，如手指饼干。

第三阶段：充分松发（定格）油脂颜色为乳黄微白色，比较蓬松以带出毛尖，适合制作曲奇饼干。

筛入低筋粉和糖粉，翻拌均匀即可。

挤出成型

烘烤

烘烤薄曲奇180℃，15分钟左右；厚曲奇130℃，30分钟左右。

要想顺利完成曲奇饼干的制作，需要注意以下3点：

1.搅拌盆要干不要有水渍。

2.步骤越细致味道越好。

3.切记黄油不能打过。

成品展示