教学目标

1.掌握酥性饼干的配方及特点。

2.熟悉酥性饼干的生产工艺及主要操作要点。

重点：酥性饼干的配方及特点；面团调制。

难点：面团形成的影响因素；黄油打发技巧。

酥性饼干在调制面团时，砂糖和油脂的用量较多，而加水极少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，常用凸花无针孔印模成型。酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。酥性饼干的配方中油糖用量较大，油、糖之比一般为1:2左右，油+糖与小麦面粉之比亦为1:2左右。酥性面团调粉时因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。下面我们就来学习一下酥性饼干的制作过程吧。

配料

低筋粉185g，玉米淀粉15g，糖粉70g，黄油42g，盐1.0g，奶粉8g，抹茶粉45g，小苏打1.2g，臭粉0.6g，冷水50g。

面团调制

步骤一:

将糖粉、臭粉、盐溶于适量冷水中，加入软好的黄油中，搅拌均匀。

步骤二：将面粉、玉米淀粉、奶粉、抹茶粉及小苏打混合过筛后加入步骤一溶液中，搅拌均匀，揉搓成团。

步骤三：将面团入冰箱冷藏松弛30min。

成型

步骤一：把松弛后面团擀到厚度约0.3 cm的面片。

步骤二：用饼干模具切印成型，脱模后摆入烤盘中。

烘烤

上火170℃，下火160℃，15mim左右。

成品展示