教学目标

1.掌握韧性饼干的配方及特点。

2.熟悉韧性饼干的生产工艺及主要操作要点。

重点：韧性饼干的配方及特点；面团调制。

难点：面团形成的影响因素。

 韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼。韧性饼干口感松脆爽口，香味淡雅，同等重情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主要作为点心食用，但亦可充做主食食用。

韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。 韧性面团调制的温度为35-38℃，因此韧性面团俗称热粉。

下面我们就来学习一下韧性饼干的制作过程吧。

配料

中筋粉190g，玉米淀粉10g，糖粉30g，色拉油30g，盐1.0g，奶粉15g，可可粉3g，小苏打1.4g，臭粉0.8g，温水60g。

面团调制

步骤一:

将糖粉、臭粉、盐溶于适量温热水中，加入色拉油，搅拌均匀。

步骤二：将面粉、玉米淀粉、奶粉、可可粉及小苏打混合过筛后加入步骤一溶液中，搅拌均匀，揉搓成团。

步骤三：将面团入冰箱冷藏松弛20min。

成型

步骤一：把松弛后面团擀到厚度约0.3 cm面片。

步骤二：用饼干模具切印成型，并用叉子扎出小孔排气。

将成型后的饼干摆入烤盘中。

烘烤

上火170℃，下火160℃，15mim左右。

成品展示