教学目标

1.了解目前中国市场的饼干的名企和品牌。

2.掌握饼干的分类。

饼干－Biscuit最简单的产品形态是单纯用面粉和水混合的形态，在公元前4000年左右古代埃及的古坟壁画中被发现。

而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚起步，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。

现代饼干产业是19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的再制面包即饼干。

一、饼干的概念及特点

饼干是以小麦粉等为主要原料，加入或不加入糖、油脂及其他原料，经调粉、成型、烘烤制成口感酥松或松脆，含水量低于6.5%的食品。

饼干口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积小、块型完整、便于包装和携带且易于保藏等优点。

二、饼干的分类

    饼干的花色种类繁多，根据(QB/T20980-2007)《中华人民共和国国家标准－饼干》，可将饼干分为如下13类：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、粘花饼干、水泡饼干和其他类。其中三大基本类饼干为：酥性饼干、韧性饼干和发酵饼干，又称为苏打饼干。

韧性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。

韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。

酥性饼干是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。 酥性饼干的配方中油糖用量较大，油、糖之比一般为1:2左右，油+糖与小麦面粉之比亦为1:2左右。

酥性饼干和韧性饼干的区别体现在以下三方面：

一是原料配料相反。酥性饼干调制面团时，砂糖和油脂的用量较多，而加水极少。韧性饼干则相反。二是在调制面团时水温和搅拌时间不同。酥性饼干用冷水调粉且调粉时间较短，尽量不使面筋过多地形成，而韧性饼干用温热水调粉且调粉时间较长。三是表面花纹和结构不同。酥性饼干呈现浮雕样凸花表面无针孔，外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，而韧性饼干经热粉工艺调粉、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼。

发酵饼干，又称苏打饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为主要疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。 苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。

发酵饼干一般采用两次调粉两次发酵，与二次发本酵法生产面包一样只是发酵后要完全排出气泡。根据品味可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来生产。

为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。