教学目标
熟悉菠萝包的制作工艺。
掌握菠萝包面团调制、发酵和成型的方法。
菠萝包是源自香港的一种甜味面包，据说是因经过烘焙后表面呈金黄色，以及凹凸的脆皮状似菠萝而得名。菠萝包外层表面的脆皮，是菠萝包的灵魂，为平凡的面包加上了不平凡的甜脆口感。
配料
面包主料为高筋粉1000克，酵母12克，改良剂5克，白砂糖200克，水550克-600克，鸡蛋1个，奶粉30克，盐10克，黄油80克
菠萝皮料：
低筋粉550克，黄油275克，糖粉275克，鸡蛋125克，奶粉50克
先加入小麦粉、酵母、改良剂混合均匀后，再加入糖、乳粉、全蛋，搅拌（2～5min）至拾起阶段；加入食盐，继续搅拌至卷起阶段，水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。继续搅拌约5～7min至面筋扩展阶段，加入油脂，再搅拌4～6min至面团成熟。此时面团表面细腻、光滑不黏手，组织柔软并具有良好的延展性，并可拉出薄膜，即使将薄膜拉破，边缘仍会呈现光滑圆弧状。 调制好的面团盖上保鲜膜，室温松驰15分钟。
整形室标准条件：温度25～28℃，相对湿度60％一70％
把面团分割为60克的面坯。
搓圆
操作要点:手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上顺一个方向旋转，将面块搓成圆形，不能过度揉搓，收口向下。搓圆后面团放在烤盘中进行中间醒发。松驰后面团即可按要求进行成形了。
制备菠萝皮料
黄油软化后加入糖用打蛋器一起搅打到全部融化，再加入鸡蛋搅打均匀后，加入已过筛的低筋面粉充分搅拌混合，调制成成柔软适宜的酥性面团，分割成每个30克，整理成方形，备用。
将酥皮小方块压平，擀成比面包坯表面稍大的圆形，盖在面包坯上，边转动面包坯边收紧边缘，最后在表面用模具压上凹凸的花纹。
醒发室条件
温度38℃，湿度85%，醒发至二倍大，时间约一小时。
装饰
醒发后水分散去后在表面刷上蛋液。
烘烤
烘烤条件：上火195℃，下火190℃，时间12min左右
成品展示
