烘焙加工工艺学

韦朝阳

目录

  • 1 第一章 绪论
    • 1.1 焙烤食品概述
  • 2 第二章  原料
    • 2.1 焙烤常用原辅料（上）
    • 2.2 焙烤常用原辅料（下）
    • 2.3 焙烤配方平衡
    • 2.4 焙烤常用设备
    • 2.5 焙烤常用工具
    • 2.6 单元测验
  • 3 第三章 面包加工工艺
    • 3.1 面包加工基础知识
    • 3.2 面包面团的调制
    • 3.3 面包面团的发酵与整型
    • 3.4 沙拉肉松包
    • 3.5 红豆早餐包
    • 3.6 毛毛虫面包
    • 3.7 菠萝包
    • 3.8 丹麦牛角包
    • 3.9 吐司面包
    • 3.10 花式咸面包
    • 3.11 单元测验
  • 4 第四章 饼干加工工艺
    • 4.1 饼干加工基础知识
    • 4.2 韧性饼干
    • 4.3 酥性饼干
    • 4.4 发酵饼干
    • 4.5 曲奇饼干
    • 4.6 单元测验
  • 5 第五章 蛋糕加工
    • 5.1 蛋糕加工基础知识
    • 5.2 戚风蛋糕
    • 5.3 海绵蛋糕
    • 5.4 天使蛋糕
    • 5.5 马芬蛋糕
    • 5.6 慕斯蛋糕
    • 5.7 奶酪蛋糕
    • 5.8 蛋糕装饰-奶油打发
    • 5.9 蛋糕装饰-抹面
    • 5.10 蛋糕装饰-裱花
    • 5.11 单元测验
  • 6 第五章 西点加工
    • 6.1 西点加工基础知识
    • 6.2 泡芙
    • 6.3 披萨
    • 6.4 蛋挞
  • 7 第五章 中点加工
    • 7.1 中点加工基础知识
    • 7.2 黑芝麻桃酥
    • 7.3 传统桃酥
    • 7.4 枣花酥
    • 7.5 广式月饼
  • 8 第六章  焙烤食品的包装和储藏
    • 8.1 包装与储存
  • 9 第七章  焙烤食品的品质保持
    • 9.1 品质保持
  • 10 实验课程
    • 10.1 吐司面包制作
    • 10.2 曲奇饼干制作
    • 10.3 戚风蛋糕制作
    • 10.4 蛋挞制作
面包面团的发酵与整型

教学目标

1. 掌握面包发酵过程的基本理论和方法。

2.熟悉面包发酵过程的控制方法。

3.掌握面包成型的步骤和方法。

重点：面包发酵的目的；操作要点控制；发酵终点的判断

难点：发酵过程的生化变化。

面包

发酵好的面团