教学目标

 1.了解戚风蛋糕的原材料及特点。

 2.掌握戚风蛋糕生产中重要工序的操作要点。

 3.能够解决戚风蛋糕制作中出现的问题。

重点：蛋白打发过程分为鱼眼起泡期、湿性发泡期、干性发泡期和棉花期四个过程。

制作过程中，把蛋黄和蛋白分开，使蛋白打发得蓬松柔软，最后再将两者混合拌匀，焙烤而成。

戚风蛋糕的配料有鸡蛋6个、低筋面粉108g、水72g、色拉油72g、淀粉12g、盐1g、细砂糖108g、塔塔粉2.4g

分蛋

将蛋黄、蛋白分装两个容器

蛋黄糊制作

步骤一：将水、色拉油放入盆中稍适搅拌

步骤二：筛入面粉、淀粉搅拌均匀

步骤三：加入蛋黄，搅拌均匀，不要过度搅拌，防止面糊起筋

蛋白糊的制作

步骤一：将蛋白、塔塔粉、食盐放入搅拌缸中

步骤二：低速搅拌至发泡期时加入砂糖

步骤三：高速搅拌至湿性发泡

步骤四：低速搅拌排出大气泡

蛋黄糊和蛋白糊的混合

步骤一：先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌。翻拌时由下向上，动作要轻，拌匀即可

步骤二：拌好后，再将这部分蛋黄糊加到剩余的2/3蛋白糊里面，用橡皮刮刀由下向上轻轻拌匀。

注模

步骤一：注模动作尽量迅速，防止蛋糕糊消泡； 注模时的面糊量，为模具容量的六至七分满即可，不可太多

步骤二：轻轻振动模具，排出大气泡，并使蛋糕糊表面平整

烘烤

面火180℃，底火160℃。烤制时间为25min

冷却

蛋糕出炉后，趁热从烤炉中取出，撕去烤制，至于烤架上自然冷却

卷制

步骤一：翻转蛋糕坯，撕去烤制

步骤二：蛋糕坯一面用奶油涂抹均匀

步骤三：用锯刀将蛋糕坯一侧切出斜角

步骤四：用烤纸和棍子辅助卷起，由切有斜边的对侧向切有斜边的一侧卷起

步骤五：收紧烤纸，定型

步骤六：用奶油和水果装饰，即为成品

成品戚风蛋糕卷组织松软，水分充足，且气味芬芳，口味清香，组织状态呈海绵状。

成品展示