教学目标

1.了解蛋糕的概念及产品特点。

2.熟悉蛋糕的分类方法。

蛋糕按配方和搅拌方式分类

1.面糊类 

以油脂、砂糖和面粉为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨松的效果。其中油脂的用量较多，根据油脂多少分重油（40-60%）和轻油蛋糕（20-40%）两类。产品特点是组织较紧密，口感扎实。

 2.乳沫类

 以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。搅拌时不含任何油脂，相对密度最轻的蛋糕。产品特点是组织有弹性，口感具有韧性。

3. 戚风类

综合了面糊类和乳沫类两种做法，兼具面糊类及乳沫类的优点，制作时将蛋白、蛋黄分开，蛋白用在乳沫类拌匀，蛋黄则用在面糊类，而为了使面粉容易搅拌均匀，应加些液体油脂，一般以色拉油为佳，最后再将两者混合拌匀。此类蛋糕，组织松软，水分充足，久存不易变硬，且气味芬芳，口味清淡，最适宜夏季食用。

根据材料和做法的不同分类

1.戚风蛋糕

常见的基础蛋糕，做法很像海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，组织松软。

2.海绵蛋糕

属乳沫类蛋糕，内部组织有很多圆孔，类似海绵，分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕。

3.天使蛋糕

是一种乳沫蛋糕，但也经打发产生松软泡沫，特点是油脂较少，连蛋黄都去掉，只用蛋清，因此蛋糕颜色清爽雪白。

4.重油蛋糕

 大量黄油经过打发再加入鸡蛋和面粉制成，因为未经打发蛋液，所以口感结实，且加入大量黄油，口感醇香。

5.慕斯蛋糕

 一种免烤蛋糕，通过打发鲜奶油，加入一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕。

6.奶酪蛋糕

又称芝士蛋糕，是指加入了多量的奶酪做成的蛋糕，分重奶酪蛋糕、轻奶酪蛋糕、冻奶酪蛋糕。