教学目标

1.掌握常见焙烤配方平衡的原则；

2.能正确配比常见焙烤配方。

为改善品质或降低用料成本，有可能就调整焙烤制品的配方，但这种调整只能有限的限度内进行，此限度即为配方平衡。

配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必须掌握的两个关键技能。

配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。

配方平衡包括干湿平衡和软硬平衡。

干湿平衡：指干性材料需要一定量的湿性材料来润湿才能调糊，才能保证产品品质。忌湿料不足或过多。

干性材料有：面粉，淀粉，可可粉，奶粉

湿性材料有：水，牛奶，鸡蛋，液态糖

 软硬平衡：指配方中的硬性材料增加时，也应相应增加软性材料的量。忌柔性材料不足或过多。

硬性材料有：面粉，鸡蛋的蛋白

软性材料有：糖、油、疏松剂、蛋黄

在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡；强性原料与弱性原料之间的平衡。
    干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料中多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋具有形成及强化制品结构的作用，而弱性材料是低分子成分，具有减弱或分散产品结构的作用，需要强性材料来携带。

1、干湿平衡原则

 海绵蛋糕：液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液，加蛋量达100%～200%或更多。

 油蛋糕：主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量，蛋液量为100%，相当于加水量75%。

2、强弱平衡原则主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡和泡打粉的比例。

油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则酥散而不成型。

非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。
　各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：
a.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。
b.奶油海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。
c.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡。

泡打粉可协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用。

1.液体   

液体量太多使蛋糕最终呈“×”形状，体积缩小甚至部分糕体随之坍塌；液体量不足则会使制品紧缩，内部粗糙、质地发干。

2.糖和泡打粉

太多会使蛋糕结构体积变弱，造成顶部塌陷，导致呈“M”形；不足会使糕体质地紧缩不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。

3.油脂

太多弱化制品结构、顶部下陷，糕心油亮且口感油腻；油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。

下面列出的是低成份及高成份蛋糕配方的一般平衡规律：低成份配方➀糖不多于面粉➁总液体=液体蛋+液体奶➂总液体=糖➃油脂量不超过蛋

高成份配方：➀糖量多于面粉➁总液体=液体蛋+液体奶➂总液体大于糖➃油量等于或大于蛋

总之，高成分配方中糖、油的量更多，更柔软细腻，成本也更高。

大家要注意的是，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可打破原料之间的平衡，而破坏蛋糕的好品质。

在制作焙烤食品时并不是随意拿个配方就能做好，还需要多多练习，加强烘焙理论知识的学习，这样才能制作出属于自己风格的好产品。