教学目标

1.掌握蛋的构造及功能，蛋在焙烤食品中的工艺性能。

2.掌握面包类与饼干类面团改良剂的种类、主要成分及特性。

3.掌握面团用氧化剂与还原剂的作用原理，掌握抗氧化剂的特性。 

重点：蛋的构造及功能；蛋在焙烤食品中的工艺性能。面包类改良剂的作用与成分；饼干类改良剂的作用特点。

难点：蛋新鲜度的断定。还原剂与蛋白酶的作用机理的异同。