教学目标

1.掌握面粉的主要成分及工艺性能，了解面粉的等级标准。

2.掌握常用油脂的种类及特性，及油脂在焙烤食品中的作用。

3.掌握疏松剂的定义、作用及种类，了解化学疏松剂的疏松性能及应用。

4.熟悉乳的营养成分及乳的种类，掌握乳及其制品在焙烤食品中的作用。

重点：面粉中蛋白质的种类和性质，面筋的定义，面筋的质量和工艺性能指标；油脂的种类，油脂在焙烤食品中的作用；疏松剂的定义、作用及种类，生物疏松剂的优缺点；乳的种类，乳糖不耐受，乳在焙烤食品中的作用。

难点：蛋白质的性质；人造奶油、起酥油、氢化油的区别；不同膨松剂的混和使用；乳糖不耐症的原因。