教学内容：蛋白质的分类、生理功能；氨基酸的分类；必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用的定义；食物蛋白质的营养价值评价；蛋白质的代谢及氮平衡；蛋白质营养不良；蛋白质在食品加工中的变化；蛋白质的参考摄入量及食物来源。

教学要求：掌握蛋白质的生理功能、食物蛋白质的分类及各类蛋白质的主要限制氨基酸；了解食物蛋白质营养价值的主要评价指标；熟悉氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用的概念及应用；掌握食品加工对蛋白质和氨基酸的变化；了解膳食蛋白质供给量及食物来源。

重点：氨基酸模式及应用。食品蛋白质营养质量的评价标淮（含量、消化率、 BV 、 NPU 、 AAS ）及应用。

难点：食物蛋白质营养价值的主要评价指标。