第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
（一） 粮豆的主要卫生问题
粮豆常见的生物性污染是霉菌和昆虫
1、霉菌和霉菌毒素的污染（生物性污染）：
① 粮豆在农田生长期、收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌污染。常见的霉菌有曲霉、寄生曲霉、根霉、镰刀菌等。当环境湿度较大，温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖，并分解其营养成分，产酸产气，是粮豆发生霉变，不仅改变了粮豆的感官性状，降低和失去营养价值，而且还可能产生相应的霉菌毒素。霉菌污染不仅破坏粮豆食用价值，而且对人体健康造成危害。
2、农药残留：80%-90%的污染为有机磷农药，农药的来源。
① 为防治虫、病、除草时直接施用的农药
② 农药的施用，对环境造成一定的污染，环境中的农药通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物。
3、有害毒物的污染：有害金属、酚、氰化物等，主要是工业废水、生活污水未经处理或处理不彻底就对农田、采地的灌溉。例如：发生在日本的“水悟病”、“骨痛病”都是由于工业污水汞、镉严重超标，污染了水产品及农作物，造成居民食用后，产生相应的病症。
4、仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫、蛾类等50种。
18-21℃,相对湿度65%以上，适于害虫繁殖。
当环境温度＜10℃，害虫活动明显减少。当环境温度适宜时，害虫在原粮、半成品的粮豆中都能生长，并使其发生变质，失去或降低食用价值。
每年世界粮谷损失因病虫害造成的损失达5-30%。
为防止粮食霉变及虫害应做好以下工作：
原粮、成品粮在贮存前应将水分降至安全线以内，保持粮粒的完整，实行科学的管理措施。
5、其他污染
有毒周围种籽及其它污染：毒麦、麦角、曼佗罗籽等，以引起赤霉病毒中毒最多见，其它污染主要有无机夹杂物对粮豆的污染。泥土、砂粒和金属是粮豆中主要的无机夹杂物，分别来自田园、晒场、农具和加工机械，它不但影响粮食的感官性状，而且还可以损伤牙齿和胃肠道组织，粮食中的金属主要是铁屑。
（1）麦角菌(Claviceos purpurea)是致禾本科植物病害的一种真菌。麦角菌的孢子落入三麦花蕊的子房中繁殖发育，形成菌丝，经2-3周后，即在麦穗上形成麦角。麦角中含有麦角碱 (ergostine)、麦角胺(ergotamine)、麦碱(ergine)等多种有毒的麦角生物碱。麦角的毒性程度与其所含生物碱的多少而定，通常含量为0.015%～0.017%，也有高达0.22%者。
麦角的毒性非常稳定，可保持数年之久，在焙烤时其毒性也不能破坏。当人们食用了混杂有较大量的麦角谷物或面粉所做的食品后就可发生麦角中毒。长期少量进食麦角病谷，也可发生慢性中毒。
麦角中毒症状
急性中毒，除出现急性胃肠炎症状外，并有皮肤刺痒、头晕、感觉迟钝、语言不清、痉挛、昏迷，严重者可死于心力衰竭。
清除食用粮谷及播种粮谷中的麦角 可用机械净化法或用25%食盐水浮选漂出麦角。
（2）朋友，见过照片上这朵美丽的花吗？它就是喇叭花，学名曼陀罗，又称醉仙桃、佛花，属茄科植物。 曼陀罗在上海郊外相当常见，被当作观赏植物。别看它漂亮，可一不小心它就会引起人畜中毒。曼陀罗从叶、茎、果实到花都有毒性，其中以种子毒性最强，儿童服2-8颗后即可中毒。
某农家妇女误将曼陀罗籽当作芝麻做陷包青团，结果造成10名食用者发生严重中毒，经医疗部门多方协作，及时查明了中毒原因，并对病人及时采取积极有效的治疗，幸未酿成大祸。
曼陀罗籽易与芝麻混淆，但其形状与芝麻还是有很大的差别，它呈肾型或似三角形，多数比芝麻大，表面有纹理，不易捏开。参见照片，右下图是农家用来做青团未用完的馅，可见许多曼陀罗籽混杂其中，呈晶体状的是砂糖。
（3）患者董某，男性，46岁，江苏省射阳人。因“腰腿痛”作X线摄片检查提示“腰椎骨质增生”，而自行采集本地苍耳子250g，分三天连续煎服。服煎剂第二天起头昏乏力，心慌，频繁恶心呕吐，小便黄赤，数量不多 ......
（二） 粮豆的卫生管理
1、粮豆的安全水分：粮豆的安全水分：粮豆在贮藏期间，主要表现为“呼吸”与“后熟”作用，粮谷的安全水分为12%-14%，豆类的安全水分非10%-13%。食品种水分含量时影响微生物繁殖及引起腐败变质的重要因素，一般情况下食品的aw值（仅能供微生物利用的一部分水分）越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐败变质。此外，粮豆籽粒饱满，成熟度高，外壳完整，其贮藏性就更好，因此应加强入库前的质量检查，同时还应该控制粮豆贮存环境的温度和湿度。
2、仓库的卫生要求：
① 仓库建筑坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀。
② 保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒。
③ 控制仓库内温、湿度，按时反库、晾晒、降低粮温。
④ 加强入库检测，监测粮豆的温度及水分含量的变化。
⑤ 其他，如熏蒸剂、杀虫剂、灭菌剂、60Co的αγ射线，断氧，气调（利用“呼吸”作用，O2降低，CO2升高）等。
3、粮豆运输、销售的卫生要求
运粮应有清洁卫生的专用车，防止意外污染。对装过毒品、农药或有异味的车船，未经彻底清洁卫生的专用车，不准装运。粮食包装袋必须专用，不得染毒或异味，包装袋使用的原材料应符合卫生要求，袋上油墨应无毒或低毒，不得向内容物渗透。
4、防止农药及有害金属的污染
⑴防止农药污染
① 针对农药毒性和在人体内的蓄积性，不同作物及条件选择不同农药和剂量。
② 确定农药的安全使用期；如防治果树害虫，必须在收获前30天用，
③ 确定合适的施药方式；放柑橘害虫采用喷雾法，须在收果2个月前使用。
④ 制定农药在食品中的最大残留限量标准。
⑵防止污水灌溉应采用的措施
① 废水要经过认真处理，如活性碳吸附、化学沉淀、离子交换等方法处理，使灌溉水质必须符合标准，根据作物品种，掌握灌溉时期及灌溉量；
② 制订污罐用水各种有害化学物质的最高限量。
③ 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平，防止污水中有害化学物质对粮食的污染。
⑶防止无机夹杂物及有毒种籽的污染
① 针对无机夹杂物
l 安装过筛、吸铁及风车筛选等设备；
l 推广无夹杂物、无污染物或者强化某些营养素的小包装食品。
② 针对有毒种籽
l 加强选种，农田管理及收获后的清理措施
l 制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督
二、蔬菜、水果的卫生及管理
（一）蔬菜、水果的主要卫生问题
1、人畜粪便对蔬菜、水果的污染 由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，使蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染的情况较严重。例如：黄瓜、西红柿在痢疾传播中占主要地位，姜片虫病可通过红菱、茭百、荸荠传播。
2、有害化学物质对蔬菜水果的污染
① 农药污染：如敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果和对硫磷。甲胺磷为高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜、水果上使用，但检察结果其却广泛存在与各类蔬菜、水果中。
② 工业废水中有害化学物质的污染，酚、镉、铬等。
③ 其他有害物质，硝酸盐、亚硝酸。
（一） 蔬菜、水果的卫生管理
1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染
① 人畜粪便应经无害化处理再施用 沼气池处理，不仅可杀致病菌和寄生虫，还可以增加能源途径和提高肥效；
② 生活污水灌溉，应先现淀去除寄生虫卵，为经处理的污水禁止使用。
③ 水果和生食的蔬菜，在食前应清洗干净，有的应消毒；
④ 蔬菜、水果在运输、销售时，应剔除残叶、烂根，清洗干净，推行小包装上市。（净菜上市）
2、施用农药的卫生要求
① 应严格遵守并执行有关，农药安全使用规定；
② 高农药不准用于蔬菜、水果，如甲胺磷、对硫磷等；
③ 限制农药的使用剂量，根据农药的毒性和残效期，确定对作物使用的次数、剂量和安全间隔期U即最后一次施药距收获的天数。如：我国规定乐果40%的乳剂，以每亩100g800倍稀释液喷雾大白菜和黄瓜时，其安全间隔期分别不少于10天和2天。
3、工业废水灌溉卫生要求利用工业废水灌溉菜地，应经无害化处理，并符合国家工业废水排放标准方可使用，应尽量使用地下水灌溉。
4、蔬菜、水果贮藏的卫生要求
贮藏的关键是保持蔬菜、水果的新鲜度。
l 一般保存蔬菜、水果最适宜的温度是0℃左右，此温度既能抑制微生物生长繁殖，又能防止蔬菜、水果间隙结冰，以免在冰融时水溢出，蔬菜水果易腐败。（分类贮藏）
l 大量上市可用冷藏，有的可用速冻方法贮藏。
l 有条件的地方，可采用60Co-γ射线辅照保藏如洋葱、土豆、苹果、草莓等不但延长了保藏期，而且改善了商品质量，效果理想。
