烹饪化学-2024-2025-2

邢晓轲

目录

  • 1 课程导论
    • 1.1 课程认知   技能准备
  • 2 烹饪原料中的成分组成及性质
    • 2.1 糖类-主食的故事
    • 2.2 糖类-红烧的奥秘
    • 2.3 脂类-起酥与乳化
    • 2.4 脂类-肥胖与衰老
    • 2.5 蛋白质-肉冻的秘密
    • 2.6 蛋白质-解毒的原理
    • 2.7 酶类-消化的真谛
    • 2.8 维生素-小分子大作用
    • 2.9 水及矿物质-缤纷的世界
  • 3 物质代谢及色香味物质
    • 3.1 植物性及动物性食品在加工贮藏中的变化
    • 3.2 食品中的色香味-五味的调和
  • 4 烹饪原料中的添加剂及嫌忌成份
    • 4.1 食品添加剂及其安全使用
    • 4.2 紫外光谱法分析食品中的天然毒素
水及矿物质-缤纷的世界
  • 1 微课
  • 2 多媒体课件
  • 3 小测验
  • 4 课外拓展视频
  • 5 讨论
  • 6 思政元素
  • 7 图片
  • 8 音频