四大菜系——川菜

中国人历来讲究“民以食为天”， 饮食文化源远流长，中国的“吃”文化在世界上是享有盛誉的。中国人对于“吃”不单单是要求“饱”，在中国的“吃”文化中它还包含了中国人对人生的思考，对世间万物的认识，其中蕴涵了众多的人生哲理。

中国人的饮食文化在时代的发展中渐渐的融入了众多的新元素，比如在讲究色、香、味的同时，也讲究营养的均衡，视觉的享受，这是饮食文化的进步。中国的饮食文化伴随着中国与世界交流的增多与加深，又酝酿出了新的特色。

在中国，由于各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，每个地区都形成了与众不同的饮食习惯和味觉倾向，并且各自将这些精妙的技艺发展成了一种习俗，一种文化，我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上又有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是四川菜、山东菜、江苏菜、广东菜四大风味。 

  川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中华料理集大成者。因川菜原料多选家常食材，宴客才偶用山珍、江鲜，风格朴实清新，具有浓厚的乡土气息，所以成为民间最大菜系，今天，我们就来了解一下有"百姓菜"美誉的川菜。

川菜分上河帮、小河帮、下河帮三派。上河帮就是以川西成都、乐山为中心的蓉派川菜，是流传最为广泛的四川菜; 小河帮即以川南自贡为中心的盐帮菜,下河帮即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。

川菜具有取材广泛，调味多变，菜式多样的特点，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法，既有浓郁的地方风味，又融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，享誉中外。四川省会成都市作为四川菜肴集大成者，被联合国教科文组织授予"世界美食之都"的荣誉称号。眉山被中国烹饪协会授予"川厨之乡"的称号，

川菜历史悠久，起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以"尚滋味"、"好辛香"为其特点。川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。直至民国时期，近代川菜最终形成"一菜一格，百菜百味"、"清鲜醇浓，麻辣辛香"的特点，并发展成为中国菜的第一大菜系。川菜以善于用辣椒和花椒而著称，辣椒和更早前一直使用千余年的花椒是川菜烹调的一大特色和代表，故而，西方对花椒的翻译，就是直译为"四川胡椒"(Sichuan Pepper)，足见花椒和川菜在世界的影响。

清康熙时代，辣椒引进四川进行种植并广泛运用于川菜烹调中，是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭，被视为近代川菜初现雏形的开始。而辣椒与蚕豆(即胡豆)的完美结合创制出的被誉为川菜灵魂的四川豆瓣酱被广泛运用于川菜烹调中，则被视为近代川菜形成的标志。民国中后期，泡椒、泡菜、豆豉在川菜烹调中的革新运用，以及川菜三大类24种常用味型、54种烹调方法和3000余款经典传统名菜的形成，是近代川菜最终成型并成为中国第一大菜系的标志。

川菜的味型相当丰富，有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在此次基础上，又调配变化为多种复合味型，其中最为著名的当数鱼香、麻辣、红油、陈皮、椒麻、怪味、酸辣等20多种。

川菜以家常菜为主，高端菜为辅。红味讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有川味火锅、鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、灯影牛肉等。

四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心，有川北凉粉、绵阳米粉、肥肠粉、锅盔、豆花、叶儿耙、三大炮、冒菜、冷锅串串、赖汤圆、龙抄手、钟水饺等。

这么多让人垂涎的美味中，大家最为熟悉的，就是以麻，辣，鲜，香著称的四川火锅，已成为四川和重庆两地的代表美食。火锅的汤卤调制十分讲究，含有多种谷氨酸和核甘酸，产生诱人的鲜香味，再加上选用上乘的调料、味碟和新鲜的食材，真是鲜上加鲜，回味无穷。

  四川火锅大约出现在清道光年间，发源于长江边儿的酒城泸州的小米滩。当时，长江边上的船工们把船停在岸边，生火做饭，驱赶寒冷，炊具仅用一个瓦罐，罐中盛汤，加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿。船工们吃后，美不可言，就这样一传十，十传百，在长江边各码头传开了。如今的火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，几乎囊括了食物王国里的所有食材，菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。四川火锅来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显贵、文人骚客、商贾农工，无一不偏爱四川火锅，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。

  四川火锅表现了中国烹饪的包容性。"火锅"一词既是炊具、盛具的名称，还是技法、"吃"法与炊具、盛具的统一。表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上，呈现出一派和谐与淋漓酣畅相溶的场景和心理感受，营造出一种"同心、同聚、同享、同乐"的文化氛围。