宫廷菜

宫廷菜，是专供宫廷皇室的菜肴，是中华菜肴的杰出代表。我国的宫廷风味菜肴，因受建都地点的影响，有南味、北味两大风格。其共同特点是选料华贵珍奇，配菜讲究典式规格。这种传统从商周以来一直保留。

宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法相比的得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹调原料和各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世珍宝。但对这些原料产地、质地、大小、部位，都有严格的要求。有时为了调剂口味，也选用一些市井常见的原料，但其烹调之精细，辅料之昂贵，则非民间菜肴所能够与之相比。

宫廷菜还十分讲究菜肴的造型艺术，图案造型要求做到和盆景一样美观悦目。在造型手段上主要动用的是"围、配、镶、酿"等工艺方法。"围"就是以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。"配"，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的"黄葵伴雪梅"。"镶"就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如"金鱼戏莲"就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料,在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。"酿"就是将经精加工过的各种原料,如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满,滋味更加醇郁鲜美。围、配、镶、酿等各种方法往往是用于同一道菜的烹制加工过程中,所以它们又常常是互相包容,兼而有之的，如围中有配,配中有镶,镶中有酿,酿中有围。只有十分注重配合使用,才能达到宫廷菜在造型上与众不同的特殊要求。

元明以来，人们所说的宫廷菜，主要是指清代的北京宫廷菜。清康熙、乾隆年间，物阜民丰，天下太平，人民得以休养生息，烹饪艺术得到了充分的发展。当时清宫内的膳房已有相当规模。皇帝、太后、后妃等都各有膳房，分别称为御膳房、寿膳房等，从保存在故宫的乾隆御膳档案来看，当时的宫廷菜的确是南北荟萃，蔚为大观。不仅如此，各地的风味名菜名点也被引进清宫，发展为满汉全席。

满汉全席是中华菜系文化的瑰宝和最高境界。一般至少一百零八种，包含南菜54道和北菜54道，菜点精美，取材广泛，用料精细，用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽。席间要专门请名师伴奏古乐，礼仪严谨庄重。

有天下第一味之称的清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。它体现了北京800年为都的历史特点，有着十足的贵族血统，品尝宫廷菜的过程不仅是享受美食的过程，也是体验世界上最尊贵菜肴的过程。

一九二五年，北京北海公园开设“仿膳斋”，聘请了六七位原来在清宫御膳房当差的名厨师，清代宫廷御膳房的著名菜点及烹饪技术，被完好地保存下来。仿膳的清宫风味名菜大约有二、三百种之多。有些菜肴经过厨师们的发展创新，更加味美了。如今的仿膳，已经成为一座保存清宫名菜的宝库。著名的菜点有凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡脯等和豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名点。

除北京的宫廷仿膳菜外，西安、杭州、开封等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜等。

唐朝，是中国封建社会的黄金时期，中国饮食文化在这一时期发展到一个新的高峰，特别是都城长安，饮食市场繁荣兴旺，胡姬酒肆别开生面，珍馐佳肴千姿万态，面点小吃丰富多彩，一时间使中国饮食文化呈现出争奇斗艳的伟观。现今的西安名菜肴仍可找到它的历史渊源。

  唐代烹饪突出地表现在花色菜脱颖而出，素菜品种急剧增多，奇珍异味别开生面。唐代尼姑梵正创制的大型组装花色拼菜辋川小样及四川信奉佛教的安潜用面粉和芋头制作的象形菜，开创了中国象形花色菜的先例，对后世菜肴的发展和提高有着很大影响。

 辋川小样,是根据王维所绘制的辋川20景图而制作的花色拼菜。一盘一景，用脍、脯、酱、瓜、蔬，果精巧炮制而成，一个客人一份，如果坐满20人,便合成《辋川图全景》。此菜群山环抱，树林掩映，亭台楼榭，云水流肆，呈现出悠然超尘的意境，可谓是将菜肴与造型艺术融为一体,使菜上有山水,盘中溢诗歌。

  西安的仿唐菜，是以史籍中的记述和出土文物中发现的唐代食品资料为依据，结合当代人们的饮食习尚，选用唐代有现代也有的原料和烹调方法研制而成的。主要有长安八景、龙凤宴、烧尾宴等三种宴席，五十多个品种。如辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖等。

宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计。汴京就是今天的河南开封，临安就是今天的浙江杭州。当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。开封、杭州的仿宋菜名品有两色腰子、东华鲊、水晶脍、蟹酿橙、东坡脯、莲花鸡签等。