2.6 矿物质
【任务引领】
请思考，佳佳到底是哪一种矿物质缺乏？
矿物质是指人体和食物中含有的无机物。维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素,包括常量元素和微量元素。
2.6.1 常量元素
常量元素又称宏量元素，在人体内的含量大于0.01%体重的矿物质。包括钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯等，都是人体必需的微量营养素。
1．钙（Ca）
人体必需常量元素之一。骨骼和牙齿的主要构成成分。维持神经肌肉的正常兴奋性；参与调节和维持细胞功能、体液酸碱平衡；参与血液凝固、激素分泌。
长期缺钙可致儿童佝偻病；中老年人骨质软化症。长期摄入过量可增加患肾结石的风险。
钙是我国居民较易缺乏的营养素之一，历次全国营养调查结果表明，平均膳食钙的摄入量仅相当于膳食推荐量的一半，即使在城市也不到推荐量的2/3。缺钙会导致骨骼钙化不良与骨质疏松。
牛奶及其制品是膳食钙的最好来源，大豆及其制品也是钙的很好的来源。
动画：补钙的误区
2．磷（P）
人体必需常量元素之一。与钙结合构成骨骼和牙齿；参与物质代谢，维持机体的酸碱平衡。
正常饮食可获得足够的磷。
3．钾（K）
人体必需常量元素之一。参与糖、蛋白质的代谢，维持正常渗透压和酸碱平衡、神经肌肉的兴奋性等。钾缺乏可引起神经肌肉、心血管、中枢神经发生功能性或病理性改变。
蔬菜和水果是钾最好的来源。
4．钠（Na）
人体必需常量元素之一。调节细胞外液的容量与渗透压，维持酸碱平衡及维持神经肌肉兴奋性。摄钠过多是高血压原因之一。
大量资料证实，钠代谢和高血压密切相关。适量地减少盐的摄入，对高血压者可降低其血压，而对非高血压者可预防高血压发生，有益心血管疾病预防。儿童限盐后血压降低，对预防成年高血压具有重要意义。
2.6.2 微量元素
微量元素又称痕量元素，是指在人体内的含量小于0.01%体重的矿物质。分为三类：
1．铁（Fe）
人体必需微量元素之一。是体内血红素和铁硫基团的成分与原料，参与体内氧的运送和组织呼吸过程，维持正常的造血功能。
铁缺乏时可影响血红蛋白的合成，发生缺铁性贫血。缺铁是世界上流行范围最广的营养缺乏症，是我国儿童最常见的营养缺乏性疾病。
铁过量可导致腹泻等胃肠道不良反应。铁过量现已成为发达地区一个突出的公共卫生问题。
铁广泛存在于各种食物中，包括动物性食物和植物性食物。
2．碘（I）
人体必需微量元素之一。合成甲状腺激素的成分。摄入不足可引起碘缺乏病。长期过量摄入可导致高碘性甲状腺肿等危害。
碘缺乏病（IDD）是机体因缺碘所导致的一系列障碍的统称，克汀病是其中最严重疾病。环境缺碘是导致生活在该地人群碘缺乏的主要原因。
动画：碘与大脖子病
3．锌（Zn）
人体必需微量元素之一。参与体内多种酶的组成，具有催化、结构和调节功能。锌缺乏可引起味觉障碍、生长发育不良、皮肤损害和免疫功能损伤等。
一般来说，动物性来源的食物如贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类都是锌的极好来源；干酪，虾，燕麦，花生酱，花生等为良好来源。
动画：缺锌的表现
4．硒（Se）
人体必需微量元素之一。以含硒氨基酸掺入谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）等蛋白肽链的一级结构，参与机体的抗氧化。硒缺乏是克山病发病的重要危险因素。
植物性食物中硒含量与环境土壤中的硒含量有关。
动画：什么是克山病
5．铜（Cu）
人体必需微量元素之一。参与铜蛋白和多种酶的构成。缺乏时可发生小细胞低色素性贫血。
演示文稿
教学微课
钙：
铁：
