2.5  碳水化合物

【任务引领 】

有人说，糖尿病人不能吃甜的东西，还有人说，要减肥就不能吃碳水化合物，这些说法正确吗？根据你所学的知识进行辨别。

碳水化合物亦称糖类，是糖、寡糖和多糖的总称，是提供能量的重要营养素。

糖指所有的单糖和双糖。如葡萄糖、蔗糖等。

单糖是含有3～6个碳原子的多羟基醛或多羟基酮。一般条件下不能再直接水解为更小分子的碳水化合物。包括葡萄糖、果糖、核糖和脱氧核糖等。

二糖（双糖）由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基缩合脱水生成的糖苷。自然界最常见的二糖是蔗糖及乳糖。此外还有麦芽糖、海藻糖、异麦芽糖、纤维二糖、壳二糖等。

寡糖又称低聚糖，为聚合度(DP)为 3～9 的碳水化合物。

多糖是指聚合度(DP)≥10 的碳水化合物。包括淀粉和非淀粉多糖。

2.5.1  碳水化合物的生理功能

1．提供和储存能量

2．构成机体的重要物质

3．节约蛋白质、参与营养素的代谢

4．解毒作用 

5．增强肠道功能

2.5.2  碳水化合物的摄入量和食物来源

1．碳水化合物的摄入量

推荐我国居民碳水化合物1岁以上人群的AMDR值（E%）为50~65。

WHO建议，成年人和儿童应将其每天的游离糖摄入量降至其总能量摄入的10%以下。进一步降低到5%以下或者每天大约25 g（6茶匙）会有更多健康益处。

2．血糖生成指数

血糖指数（GI）是指某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。

进食含 50 g 碳水化合物的食物后，2h～3h 内的血糖曲线下面积相比空腹时的增幅除以进食 50 g葡萄糖后的相应增幅。

通常定义 GI<55% 为低 GI 食物, GI 为 55%～70% 为中 GI 食物, GI>70% 为高GI 食物。

动画：糖类与糖尿病

3．食物来源

碳水化合物主要来源于植物性食物如谷类、薯类和根茎类食物中，以及谷类制品。

乳糖是哺乳动物乳腺分泌的一种特有的碳水化合物，一般仅存在于乳制品中。

蔗糖和其它添加糖均为空白能量食物，一些研究认为与龋齿、肥胖等有关。

4．缺乏与过量的危害

碳水化合物的摄入量对血脂、低密度脂蛋白胆固醇的影响明显相关，长期的高碳水化合物摄入对糖尿病发生和发展不利。

演示文稿

教学视频

碳水化合物的生理功能：

血糖生成指数：

WST 652-2019 食物血糖生成指数测定方法

思考与练习

拓展视频

如何正确吃甜食：