2.3 蛋白质
引入案例：大头娃娃事件
蛋白质是以氨基酸为基本单位，通过肽键连接起来的一类含氮大分子有机化合物。蛋白质是一切生命的物质基础。氨基酸是分子中同时含有氨基和羧基的一类化合物，为组成蛋白质的基本单位。
根据蛋白质的营养特点，可分为完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白。
完全蛋白是所含必需氨基酸种类齐全、比例适当,不仅能维持人体健康,并能促进生长发育的食物蛋白质。如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白;蛋类中的卵清蛋白等。
半完全蛋白是所含必需氨基酸种类齐全,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育的蛋白质。如小麦中的麦胶蛋白。
不完全蛋白是所含必需氨基酸种类不全,不能促进生长发育也不能维持生命的蛋白质。如胶原蛋白、玉米胶蛋白、豆球蛋白等。
2.3.1 蛋白质的生理功能
1．构成机体细胞和组织的主要物质
2．构成体内重要生命活性物质
3．蛋白质可维持机体内环境稳定及多种生命活动
4．供给能量
2.3.2 必需氨基酸
必需氨基酸（EAA）是人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸等9种。
2.3.3 蛋白质的推荐摄入量和食物来源
1．蛋白质的推荐摄入量
推荐我国居民膳食蛋白质的RNI值（g/d）为：成人男性65、女性55。
中国居民不同性别、年龄及生理状况人群的膳食蛋白质参考摄入量见表2。
我国到2020年要保障充足的蛋白质摄入量，优质蛋白质比例占45%以上。
2．优质蛋白质的食物来源
优质蛋白质主要来自动物性食物如牛奶、蛋类和各种肉类（包括禽、畜和鱼的肌肉），植物性食物如大豆等。一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%~50%。
动画：什么是优质蛋白？
3．食物蛋白质的互补作用
蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其所含必需氨基酸种类和数量之间相互补充,提高食物蛋白质营养价值的作用。
限制氨基酸是食物蛋白质中一种或几种含量相对较低,影响蛋白质利用率的必需氨基酸。
动画：蛋白质互补
4．蛋白质与人体健康
人体若长时间的处于不恰当的正氮平衡和负氮平衡，都有可能对其造成损害。
蛋白质缺乏的临床表现为疲倦、体重减轻、贫血、免疫和应激能力下降、血浆蛋白质含量下降，尤其是白蛋白降低，并出现营养性水肿。
因贫穷和饥饿等引起的食物蛋白质供应不足，会造成儿童的生长发育障碍，据估计目前世界上有百万计的儿童患有蛋白质-能量营养不良症（PEM）。
2.3.4 食物蛋白质营养价值评定
1．食品中蛋白质的含量
蛋白质含量（g/
100g）＝ 总氮量（g/
100g）× 蛋白质折算系数
蛋白质折算系数或称蛋白质系数，为食物中的总氮量折算成蛋白质量的系数。一般为 6.25 。
2．蛋白质的消化率
蛋白质的消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解、吸收的程度，通常以蛋白质中被消化吸收的氮量与摄入总氮量的比值来表示。如果不计粪代谢氮，测得的消化率称表观消化率，否则为真消化率。
3．食物蛋白质的利用率
通常用生物价（BV）、蛋白质功效比值（PER）、氨基酸评分（AAS）、蛋白质消化率校正的氨基酸评分（PDCAAS）等几项指标来反应蛋白质被人体消化吸收后在体内的利用情况。
演示文稿
教学微课
蛋白质生理功能：
蛋白质的营养评价：
