课程目标

对应的专业培养目标

1了解中式面点的历史渊源、发展历程和文化内涵，认识不同地区中式面点的特色和差异。
2. 掌握中式面点的分类方法，熟悉各类面点的特点和制作要求。
3. 学习中式面点制作的基本原理，熟练掌握中式面点制作的基本工艺，如和面、揉面、擀皮、包馅、成型等。

5. 能够独立制作多种常见的中式面点，如馒头、包子、饺子、花卷、油条、月饼等。
6. 学会根据不同的面点品种和制作要求，合理选择和使用工具、设备和原料。
7. 具备一定的创新能力，能够在传统面点的基础上进行改良和创新，开发新的面点品种。

8、加强实践能力的培养，掌握扎实的基本功，努力使自己成为既懂理论又会操作的现代餐饮的专业人材。

1. 使学生掌握掌握中式面点制作的基本理论和知识，为实践操作提供扎实的理论基础，培养学生具备扎实的专业知识体系，能够准确分析和解决面点制作过程中遇到的各种问题。
2. 激发学生创新意识，提高学生动手能力，培养

学生成为具有创新精神的面点行业领军人才。

3、增强学生的就业竞争力。通过课程学习，掌握到实用的专业技能，具备良好的职业素养，使学生在激烈的就业竞争中脱颖而出。

4、培养学生严谨的工作态度和高度的责任心，严格遵守食品卫生安全，使学生意识到自己所从事的职业的重要性，树立对消费者负责的态度，培养学生成为具有良好职业道德的专业人士。

课程重点

课程难点

原料的识别选用、面点制作基本技法、传统中式面点制作、创新和创意面点开发。

加强实践能力的培养，掌握扎实的基本功，努力使自己成为既懂理论又会操作的现代餐饮的专业人材。

课次

学时

章目名称

教学内容及教学目标

教学方式

评价方式

1

2

面点认知

1、认识中式面点

2、认识面点的生产流程

案例式教学

讨论式教学

提问及作业练习

2

2

常用面点原料

1、常用坯团原料。

2、面点常用辅料。

3、面点常用制馅、调味原料。

项目式教学

案例式教学

讲授式教学

提问及作业练习

3

2

常用面点设备与器具

1、常用辅助设备与器具。

2、调制设备与器具。

3、面点成型与器具。

4、熟制设备与器具。

项目式教学

案例式教学

讲授式教学

提问及作业练习

4

2

面点基本功

1、和面、揉面、饧面。

2、搓条、下剂、制皮。

3、上馅。

讲授式教学

案例式教学

讨论式教学、课件式教学

提问及作业练习

5

2

面点制馅工艺

1．馅心的分类与作用。

2.甜馅制作。

3.咸馅制作。

4.面臊制作。

项目式教学

案例式教学

提问及作业练习

6

2

面点成形

1.认知面点造型的特点与要求。

2.徒手成形。

3.借助简单工具成形。

4.模具成形。

5.装饰成形。

6.面点盛装与盘饰。

项目式教学

案例式教学

提问及作业练习

7

2

面点熟制

1．熟制面点的质量标准与热能应用原则。

2.蒸制、煮制、炸制、煎制、烙制、烤制与微波加热的具体操作特点。

项目式教学

案例式教学

提问及作业练习

8

2

面团调制

面点的运用与创新

1.认识面团调制的基本原理。

2.掌握调制水调面团、膨松面团、层酥面团、混酥面团、浆皮面团、米及米粉面团、杂粮面团及其他面团的用料配方、工艺流程、调制方法与工艺要点。

3、筵席面点的配备原则。

4、面点的创新及开发思路。

项目式教学

案例式教学

提问及作业练习

9

4

演示：饺子包子的包捏基本功训练

实操：饺子包子的包捏基本功训练

通过冷水面团调制，和面、揉面掌握面团调制环节的基本操作技技能。

通过搓条、下剂、擀皮等技巧的掌握使学生能正确使用面点基本功，

案例式教学

演示教学

分组教学

作业练习

实训练习

10

4

演示：钟水饺、北方水饺

实操：钟水饺、北方水饺

1、通过再次训练，加强揉面、搓条、下剂和制皮的基本功，检验训练成果

2、使学生掌握冷水面团的调制、生馅的调制以及钟水饺、北方水饺的成型、成熟。

案例式教学

演示教学

分组教学

作业练习

实训练习

11

4

演示：花式蒸饺包捏

实操：花式蒸饺包捏

使学生能通过学习掌握和面、揉面、饧面、搓条、下剂、制皮、5种花式蒸饺的成型。为后期品种应用打下基础。

案例式教学

演示教学

分组教学

作业练习

实训练习

12

4

演示：南瓜蒸饺

实操：南瓜蒸饺

1、通过再次训练，加强揉面、搓条、下剂和制皮的基本功，检验训练成果。

2、使学生掌握温热水面团的调制、熟馅的调制以及月牙饺的成型、成熟。

案例式教学

演示教学

分组教学

作业练习

实训练习

13

4

演示：芽菜包子

实操：芽菜包子

1、通过实训本品种，熟练掌握发酵面团的调制方法和包子成形方法。

2、了解芽菜包子馅心（生熟馅）的制作方法。

案例式教学

演示教学

分组教学

作业练习

实训练习

14

4

演示：花样馒头、酵母花卷

实操：花样馒头、酵母花卷

1、使学生掌握发酵面团的调制、能准确判断面团的发酵程度。

2、掌握酵母馒头、酵母花卷的成型、成熟。

案例式教学

演示教学

分组教学

作业练习

实训练习

15

4

阶段性测试

北方水饺、月牙饺、包子的成形

分组教学

实训练习

16

4

演示：龙眼酥

实操：龙眼酥

1、掌握大包酥的制作方法。

2、熟练掌握明酥的制作方法及技术要领。

案例式教学

演示教学

分组教学

作业练习

实训练习

17

4

演示：甜味汤圆

实操：甜味汤圆

1、掌握米粉类面团的调制方法及技术要领。

2、甜馅的制作方法。

案例式教学

演示教学

分组教学

作业练习

实训练习

18

4

演示：火腿土豆饼

实操：火腿土豆饼

掌握薯类面团的调制方法及要领。

案例式教学

演示教学

分组教学

作业练习

实训练习

19

4

演示：驴打滚

实操：驴打滚

1、掌握糯米粉的调制方法。

2、掌握卷和滚粘等成形方法。

案例式教学

演示教学

分组教学

作业练习

实训练习

20

4

期末操作考试

韭菜水饺、芽菜包子

分组教学

实训练习

总学时64，其中讲授16学时，实验48学时。

评价方式

占比

评价方式

占比

平时考核

平时成绩包括实验实训报告、平时作业完成情况、随堂提问回答情况、出勤、实训操作等方面。

40

根据学生课堂情况进行考核评分

期末考核

期末操作考试2个品种，取平均成绩

60

根据学生实操情况进行考核评分

成绩评定

期末考试成绩×60%+平时成绩×40%