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课程导学
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● 1.课程标准
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● 2.课程要求
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● 3.课前准备
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● 4.考核要求
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模块一 刀工基础
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● 项目一 刀工概述
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● 项目二 刀具的种类、使用与保养
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模块二 刀工技法
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● 项目一 直刀法
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● 任务一 切法
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● 子任务一 直切
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● 子任务二 推切
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● 子任务三 拉切
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● 子任务四 推拉切
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● 子任务五 滚料切
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● 子任务六 铡切
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● 任务二 剁法
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● 任务三 斩法
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● 子任务一 直斩
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● 子任务二 拍斩
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● 子任务三 直刀劈
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● 子任务四 跟刀劈
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● 项目二 平刀法
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● 任务一 平片法
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● 任务二 推片法
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● 任务三 拉片法
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● 任务四 推拉片法
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● 任务五 滚料片法
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● 项目三 斜刀法
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● 项目四 混合刀法
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● 任务一 剞刀法
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● 任务二 麦穗刀法
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● 任务三 菊花刀法
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● 任务四 松鼠刀法
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● 项目五 原料成形
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● 任务一 片
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● 子任务一 日字形块
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● 子任务二 柳叶片
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● 子任务三 月牙片
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● 子任务四 长方片
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● 子任务五 夹刀片
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● 子任务六 指甲片
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● 任务二 丝
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● 子任务一 粗丝
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● 子任务二 中丝
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● 子任务三 细丝
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● 子任务四 银针丝
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● 任务三 块
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● 子任务一 菱形片
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● 子任务二 菱形块
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● 子任务三 方块
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● 子任务四 劈柴块
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● 子任务五 滚料块
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● 任务四 球
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● 子任务一 鸡球
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● 子任务二 肾球
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● 子任务三 带皮鱼球
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● 子任务四 去皮鱼球
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● 子任务五 虾球
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● 任务五 料头花
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● 任务六 丁、粒、松
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● 子任务一 丁
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● 子任务二 粒
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● 子任务三 松
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拓展学习资源
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● 考证指导1：中式烹调师考证（中级）
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● 考证指导2：中式面点师考证（中级）
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● 混改信息化改革调查问卷
知识目标
1.了解块、片、丝、丁、粒、松等规格成型要求。
2.掌握块、片、丝、丁、粒、松等基本方法。
3.掌握不同料头花的切法
4.掌握原料成型方法的运用。
能力目标
1.会根据菜肴要求选择原料成型的方法。
2.熟练运用块、片、丝、丁、粒、松等的基本方法。
3.在日常切配中能熟练运用不同原料成型的方法。
4.在掌握三种以上料头花的切法。
思政目标
1. 持续追求卓越，培养追求完美的工匠精神。
2. 磨练精湛技艺，倡导勤俭节约的美德。
3. 热爱中国传统文化，建立文化自信。
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