刀工基础

吴雄昌

目录

  • 课程导学
    • ● 1.课程标准
    • ● 2.课程要求
    • ● 3.课前准备
    • ● 4.考核要求
  • 模块一  刀工基础
    • ● 项目一 刀工概述
    • ● 项目二 刀具的种类、使用与保养
  • 模块二 刀工技法
    • ● 项目一 直刀法
      • ● 任务一 切法
        • ● 子任务一 直切
        • ● 子任务二 推切
        • ● 子任务三 拉切
        • ● 子任务四 推拉切
        • ● 子任务五 滚料切
        • ● 子任务六 铡切
      • ● 任务二 剁法
      • ● 任务三 斩法
        • ● 子任务一 直斩
        • ● 子任务二 拍斩
        • ● 子任务三 直刀劈
        • ● 子任务四 跟刀劈
    • ● 项目二 平刀法
      • ● 任务一 平片法
      • ● 任务二 推片法
        • ● 子任务一 上片法
        • ● 子任务二 下片法
      • ● 任务三 拉片法
      • ● 任务四 推拉片法
      • ● 任务五 滚料片法
        • ● 子任务一 滚料上片
        • ● 子任务二 滚料下片
    • ● 项目三  斜刀法
      • ● 任务一 斜刀法
        • ● 子任务一 正斜刀片
        • ● 子任务二 反斜刀片
    • ● 项目四 混合刀法
      • ● 任务一 剞刀法
      • ● 任务二 麦穗刀法
      • ● 任务三 菊花刀法
      • ● 任务四 松鼠刀法
    • ● 项目五 原料成形
      • ● 任务一 片
        • ● 子任务一 日字形块
        • ● 子任务二 柳叶片
        • ● 子任务三 月牙片
        • ● 子任务四 长方片
        • ● 子任务五 夹刀片
        • ● 子任务六 指甲片
      • ● 任务二 丝
        • ● 子任务一 粗丝
        • ● 子任务二 中丝
        • ● 子任务三 细丝
        • ● 子任务四 银针丝
      • ● 任务三 块
        • ● 子任务一 菱形片
        • ● 子任务二 菱形块
        • ● 子任务三 方块
        • ● 子任务四 劈柴块
        • ● 子任务五 滚料块
      • ● 任务四 球
        • ● 子任务一 鸡球
        • ● 子任务二 肾球
        • ● 子任务三 带皮鱼球
        • ● 子任务四 去皮鱼球
        • ● 子任务五 虾球
      • ● 任务五 料头花
      • ● 任务六 丁、粒、松
        • ● 子任务一 丁
        • ● 子任务二 粒
        • ● 子任务三 松
  • 拓展学习资源
    • ● 考证指导1：中式烹调师考证（中级）
    • ● 考证指导2：中式面点师考证（中级）
    • ● 混改信息化改革调查问卷
项目二 刀具的种类、使用与保养
  • 1 任务一 认识刀具
  • 2 任务二磨刀
  • 3 任务三 刀工...


1.片刀

片刀也称桑刀，刀身较薄，刃口锋利，体积较小，重量较轻，使用频率非常高的一种刀具。其主要功能是对肉、禽、鱼、蔬菜等生熟食品进行切片、切段、切丝等工作。


2.斩刀

斩刀，也叫砍刀，即斩骨刀，顾名思义，用途为斩骨。砍刀比片刀厚重，开刃角度较大，适合砍骨头和硬物，不求锋利但求坚固。挑选时要选结实的刀柄类型，刀柄一旦松动不可再使用。剁砍的时候要保证骨头放平稳，运力的方向一定要与刀的平面重合。

3. 文武刀


前批后斩刀，又称前切后斩刀、文武刀，体积重量介于斩刀和切刀之间的一种刀具。刀身前薄后厚，兼具批刀和斩刀的功能。刀刃前段约60%会稍微尖锐些、薄一点，比较锋利，适宜切菜、切肉；后段的刀刃约40%稍微厚一点，适宜斩骨头。