西餐工艺基础

汪晓琳

目录

  • 1 西餐基础知识认知
    • 1.1 西餐概述
    • 1.2 西餐设备认知
  • 2 西餐基础工艺学习
    • 2.1 刀工技术
      • 2.1.1 果蔬原料初加工
      • 2.1.2 肉类原料初加工
      • 2.1.3 水产品原料初加工
    • 2.2 以水为传热介质的烹调方法
      • 2.2.1 水波蛋
      • 2.2.2 波兰式煮芦笋
      • 2.2.3 红酒烩香蕉
      • 2.2.4 红酒烩梨
    • 2.3 以油为介质的烹调方法
      • 2.3.1 法式炸苹果圈
    • 2.4 基础汤制作
      • 2.4.1 布朗基础汤
      • 2.4.2 鱼基础汤
      • 2.4.3 鸡基础汤
      • 2.4.4 蔬菜基础汤
      • 2.4.5 鸡清汤
    • 2.5 少司制作
      • 2.5.1 热少司
        • 2.5.1.1 咖喱汁
        • 2.5.1.2 布朗少司及衍生少司
          • 2.5.1.2.1 布朗少司
          • 2.5.1.2.2 红酒少司
          • 2.5.1.2.3 蘑菇少司
          • 2.5.1.2.4 魔鬼少司
          • 2.5.1.2.5 黑椒汁
        • 2.5.1.3 番茄少司及衍生少司
          • 2.5.1.3.1 番茄少司
          • 2.5.1.3.2 普鲁旺少司
          • 2.5.1.3.3 杂香草少司
        • 2.5.1.4 荷兰少司及衍生少司
          • 2.5.1.4.1 马耳他少司
          • 2.5.1.4.2 柠檬少司
        • 2.5.1.5 白色少司及衍生少司
          • 2.5.1.5.1 白汁少司
          • 2.5.1.5.2 奶油少司
          • 2.5.1.5.3 牛奶少司
      • 2.5.2 冷少司
        • 2.5.2.1 蛋黄酱
        • 2.5.2.2 油醋汁
  • 3 西餐基础菜肴制作
    • 3.1 炸类基础菜肴制作
      • 3.1.1 炸薯条
      • 3.1.2 麦香炸鸡翅
      • 3.1.3 鸡肉汉堡
      • 3.1.4 黄油鸡卷
    • 3.2 煎类基础菜肴制作
      • 3.2.1 香煎鳕鱼配翡翠制汁
      • 3.2.2 香煎鲈鱼配白葡萄酒汁
      • 3.2.3 香菇贴片鸡胸肉配鸡骨汁
      • 3.2.4 法式煎虾饼
      • 3.2.5 香橙煎鸭胸
      • 3.2.6 香草羊排配时蔬
    • 3.3 烤类基础菜肴制作
      • 3.3.1 韩式烤鸡翅
      • 3.3.2 披萨
      • 3.3.3 奶油焗鲈鱼
      • 3.3.4 芝士海鲜焗饭
      • 3.3.5 法式焗大虾
      • 3.3.6 百汁焗扇贝
    • 3.4 烩焖类基础菜肴制作
      • 3.4.1 红酒烩牛肉
      • 3.4.2 红酒焖鸡翅
    • 3.5 西式基础冷菜制作
      • 3.5.1 蔬菜沙拉配千岛汁
      • 3.5.2 鸡肉冻
      • 3.5.3 华道夫沙拉
      • 3.5.4 凯撒沙拉
      • 3.5.5 尼斯沙拉
      • 3.5.6 主厨沙拉
      • 3.5.7 三文鱼塔塔
      • 3.5.8 鸡肝酱
      • 3.5.9 鲜虾杯
      • 3.5.10 蔬菜批
    • 3.6 西式基础汤菜制作
      • 3.6.1 浓汤
        • 3.6.1.1 意大利蔬菜汤
        • 3.6.1.2 虾贝浓汤
        • 3.6.1.3 奶油蘑菇汤
      • 3.6.2 冷汤
        • 3.6.2.1 黄瓜冷汤
        • 3.6.2.2 西班牙冷汤
      • 3.6.3 蓉汤
        • 3.6.3.1 青豆蓉汤
        • 3.6.3.2 双色蓉汤
  • 4 西餐经典菜肴制作
    • 4.1 法意经典菜肴制作
      • 4.1.1 德式咸猪肘
      • 4.1.2 法式洋葱汤
      • 4.1.3 意大利番茄烩土豆丸子
    • 4.2 英美经典菜肴制作
      • 4.2.1 罗宋汤
      • 4.2.2 丁香焗火腿
    • 4.3 分子料理
西餐概述