烹调工艺学

姚庆功

目录

  • 1 模块一 烹调概述
    • 1.1 项目一  烹和调的概念
      • 1.1.1 任务一 烹饪和烹调的概念
    • 1.2 项目二 烹调研究内容、异质性、现状与趋势
      • 1.2.1 任务一 烹调的研究方向和未来趋势
    • 1.3 实操教学视频
    • 1.4 本章课后思考题
  • 2 模块二 原料选择及清理加工
    • 2.1 项目一 原料选择与清理工艺
      • 2.1.1 任务一 原料选择
    • 2.2 项目二原材料的清理加工
      • 2.2.1 任务一 原料加工清理
    • 2.3 实操教学视频
    • 2.4 本章课后思考题
  • 3 模块三 原料的分割加工
    • 3.1 项目一 原料的分割加工
      • 3.1.1 任务一 刀工工艺基础及拆卸加工
      • 3.1.2 任务二 一般刀工工艺
      • 3.1.3 任务三 剞花刀工艺及料型运用
    • 3.2 实操教学视频
    • 3.3 本章课后思考题
  • 4 模块四 干货原料的涨发
    • 4.1 项目一 干货原料的涨发的基本要求
      • 4.1.1 任务一 干货涨发的基本要求
    • 4.2 项目二 干货原料的涨发方法及原理
      • 4.2.1 任务一  干货原料涨发的方法、原理
    • 4.3 实操教学视频
    • 4.4 本章课后思考题
  • 5 模块五 浆糊处理
    • 5.1 项目一  优化加工
      • 5.1.1 任务一 优化加工的概念
    • 5.2 项目二 优化加工的方法
      • 5.2.1 任务一 优化加工的方法分类
    • 5.3 实操教学视频
    • 5.4 本章课后思考题
  • 6 模块六 组配加工
    • 6.1 项目一 菜肴组配要求、方法和因素
      • 6.1.1 任务一 菜肴组配要求和方法
      • 6.1.2 任务二 菜肴组配的原则
    • 6.2 实操教学视频
    • 6.3 本章课后思考题
  • 7 模块七 调味工艺
    • 7.1 项目一  调味工艺
      • 7.1.1 任务一 调味工艺基础
    • 7.2 实操教学视频
    • 7.3 本章思考题
  • 8 模块八 制熟工艺
    • 8.1 项目一 制熟工艺
      • 8.1.1 任务一  制熟工艺
    • 8.2 实操教学视频
    • 8.3 本章课后思考题
实操教学视频
  • 1 实操教学视频
  • 2 实操教学课件