一、整体介绍

   （一）课程目标与定位

《烹调工艺学》是烹调工艺与营养专业必修的一门专业核心课程，以研究中国烹饪发展为对象，探讨中国烹饪肴馔制作规律为内容，是一门实用性很强的应用型技术学科，既具有丰富的理论性，又具有较强的实践性。它是为适应烹饪教育事业发展对人才的素质和能力提高的需要而设置的。通过本课程的理论讲授和实验演示，有助于提高学生烹饪理论修养，有助于提高学生对基本理论和基本技能的综合应用水平，有助于提高学生灵活运用理论知识解决实际问题的能力和创新能力，为今后从事烹饪工作打下良好的基础。由于本课程的特殊性，教学方法采用课堂讲授理论和实验教学演示实践两种形式，在教学的过程中，坚持以实验教学为主，理论联系实际的原则，在理论指导下，以实验来验证理论，循序渐进，稳步提高。为了达到这一教学目的，在理论教学过程中，采用课堂讲授的形式展开，结合提问、测试等手段，完成教学计划；实验教学过程中，则采用讲、演、品、练、评、思的六字教学方针进行。

（二）内容

《烹调工艺学》的主要内容有八个模块构成。教学任务和要求是使学生进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新打下扎实的基础。在教学过程中，结合中式菜肴特点和行业发展的现状，有针对性地进行教学。

（三）教学策略与组织实施

 教学策略上，运用任务驱动法，将烹饪工艺技能融入实践任务中，引导学生自主学习；采用案例教学法，结合实际案例，增强学生理解与应用能力；实施情景模拟教学，让学生在实训室实操。组织上，线上教学依托学习通平台，设立学习小组，定期组织线上讨论与作业互评；线下教学安排在实训教室，进行分组实践与教师指导。

（四）学习考核评价

 考核评价多元化，线上学习占 30%，包括视频观看时长、章节测验、线上讨论活跃度等；线下实践占 40%，依据情景模拟表现、实践作业完成质量评定；期末考试占 30%，采用闭卷形式，考察学生对烹饪知识的综合掌握与应用能力。

（五）模块简介

     模块七中项目一调味工艺基础主要讲的是味觉心理现象（对比、相乘、消杀、转化）、味的阀值、影响味觉的因素、基本调料的功能及应用（常见调味品及油脂）、调味工艺的方法和原理。

      任务视频中设有问题点、任务后设有章节测试、每个项目结束后设有作业;此外课中设有讨论、抢答、选人等活动生动的展开课程，教学效果较好!