了解乌龙茶的相关知识

掌握乌龙茶的冲泡技艺

1、   知识链接

乌龙茶起源：最早源于明朝未年，在福建武夷山开始创制，后传到广东、台湾等地。现在国内乌龙茶产地不少，但主要还是集中在闽北，闽南，广东和台湾四大产区。

乌龙茶属性：它是一种半发酵茶，发酵度为20%～70%不等。其外形条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，花香明显，既有绿茶的清香，又有红茶的醇厚，滋味入口微苦后转甜，耐冲泡，有“绿叶红镶边，七泡有余香”的美称。

闽北武夷山的岩茶是指在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培,用独特的传统加工工艺制作而成,具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。武夷山武夷岩茶十大名枞:大红袍,铁罗汉,白鸡冠,水金龟,半天妖,白牡丹,金桂,金锁匙,北斗,白瑞香。其中前四项尤为有名，又被世间茶客称为“四大名枞”。

闽南乌龙茶以福建省安溪县产的安溪铁观音最为著名。古人云“烹来勺水浅杯斟，不尽余香舌本寻。七碗漫夸能畅饮，可曾品过铁观音？”铁观音茶兼有红茶和青茶的特点，茶汤香气清新悠长，饮用后满口芳香、生津甘醇，回味无穷的特点为世人喜爱。

广东乌龙茶以凤凰单枞最为有名。凤凰单枞主要产于广东省潮州市凤凰山，茶叶外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，滋味浓醇，润喉回甘，具有独特的山韵品格，茶汤有独特的花香，如兰花香、黄栀香、玉桂香、桃仁香、花蜜香等等，只等饮者自己细细品味。

台湾乌龙茶名品较多，其中冻顶乌龙茶是享誉中外的名品。它主产于台湾省南投县鹿谷乡海拔700米冻顶山上的。茶外观紧结，呈卷曲半球状，墨绿油润；茶汤蜜黄透亮，滋味甘醇浓厚，带熟果香或浓花香。

乌龙茶冲泡要领：择高温冲泡，泡茶时的水温是根据茶叶的老嫩、松紧、大小、加工方式来具体选择的，一般来说，粗老、坚实、叶大、发酵程度高的茶叶温度高些，反之这低些。所以，类似乌龙茶这种紧实大叶的发酵类茶则需要用95。C—100。C的开水冲泡。

其实，泡茶水温的讲就自古就有，唐代茶圣陆羽《茶经》中谈到水有三沸：“其沸如鱼目、微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓流浪，为三沸。”一沸之水还太嫩，用于冲泡乌龙茶劲力不足，泡出的茶味不全；三沸之水已太老，水中溶解的氧气、二氧化碳气体已发挥殆尽，泡出的茶汤不够鲜爽；惟二沸的水，水温滚开，水质不老不嫩，泡乌龙茶刚好合适。

2、   预习思考

（1）乌龙茶种类主要有哪些？它有什么特性？

（2）高温、摇茶在冲泡乌龙茶过程中有什么作用？

3、实训器具

   随手泡、茶荷、茶道六用、茶盘、紫砂壶（盖碗）、品茗杯、闻香杯、茶滤、茶托、水盂、茶巾、奉茶盘、乌龙茶适量

冲泡乌龙茶的主泡器可以选用紫砂壶和盖碗，不同品种的乌龙茶可以择优选择不同的主泡器。

下面我们分别选择一套使用紫砂壶和盖碗为主泡器冲泡乌龙茶的操作方法进行实训操作练习，实训练习用茶选用武夷岩茶和铁观音。

紫砂壶台湾功夫茶泡法

实训流程图

具体操作流程

1、紫砂壶台湾功夫茶泡法：

（1）备具

活煮甘泉，神入茶境（备具煮水，静待水沸）

准备好泡茶器具：紫砂壶、茶叶罐（武夷岩茶）、茶荷、随手泡、茶艺六用、茶盘、闻香杯、品茗杯、公道杯、滤网、茶巾、奉茶盘等。

（2）温具

大彬沐浴，温壶烫盏：将开水注入紫砂壶和公道杯中，以巡回往复的方式注入闻香杯和品茗杯中，用茶夹依次将品茗杯中的烫杯水倒掉，再用手依次将闻香杯中的烫杯水倒掉，杯身上若有图案或分正反面，应将有图案的一面或正面朝向宾客。

（3）赏茶

孔雀开屏，叶嘉酬宾：用茶则从茶叶罐中量取适量茶叶置于茶荷中，供宾客欣赏干茶的外形及香气。

（4）置茶

玉壶迎珠，乌龙入宫：用茶匙将茶荷中的乌龙茶按需拨入茶壶中待泡，投茶量：紫砂壶总容量的1/3到2/3。

             - 

（5）摇香

手执玉壶，春心摇动：双手轻执紫砂壶，高度于右肩膀持平，轻轻摇动3-5次，让壶中茶叶受湿热的空气温润，香气开始散发出来，达到满壶生香。

（6）闻香

轻嗅茶香，沁人心脾：揭开壶盖，轻嗅茶香，感受沁人心脾的茶香。

（7）洗茶

高山流水，春风拂面：用随手泡以“悬壶高冲”的方式冲入紫砂小壶，直至水满壶口，同时用壶盖快速刮去泡沫，10秒钟内将洗茶水倒入公道杯中。此道茶水可用于再次烫洗茶杯。

（8）冲泡

高冲低斟，重洗仙颜：用随手泡以“高冲低斟”的方式注水入紫砂小壶，直至水满壶口用壶盖从外向内轻轻刮去水面的泡沫。用随手泡中的开水均匀地淋在壶的外壁上。

（9）分茶

   观音出海，点水留香：执公道杯，将茶汤斟入闻香杯，至七成满为止。

（10）翻杯

龙凤呈祥，鲤鱼翻身：右手大拇指与中指握住品茗杯，翻转杯身。然后轻轻将品茗杯逐一扣在闻香杯上。右手的大拇指按住盖在闻香杯上品茗杯底部。中指与食指紧紧夹住闻香杯，用手腕翻转扣合的闻香杯和品茗杯。

（11）奉茶

举杯齐眉，敬奉香茗：双手执杯举至眉前，将茶奉到宾客面前。

下面步骤，若有表演需要可以选用

（12）品茶

三龙护鼎，三品得趣，先将闻香杯中的茶汤轻轻旋转倒入品茗杯，使闻香杯内壁均匀留有茶香，送至鼻端闻香。也可转动闻香杯，使杯中香气得到最充分的挥发。尔后，拇指、中指握住品茗杯的杯沿，无名指托杯底，以“三龙护鼎”之式执杯品茗。分三口品完。

（13）回味

回味甘醇，音韵绵长

（14）谢茶

宾主相欢，尽杯谢茶

盖碗功夫茶泡法

实训流程图

具体操作流程

（1）备具

盖碗、茶叶罐（铁观音）、茶荷、随手泡、公道杯、品茗杯、茶巾、茶道组、茶盘。

（2）温具

 泡茶前，先用随手泡向盖碗中注入沸水。再将盖碗中水倒入公道杯以及品茗杯中，并用茶夹将品茗杯一一洗净。

（3）赏茶

用茶则从茶叶罐取适量茶叶入茶荷，供宾客欣赏干茶的外形及香气。

（4）置茶

 将碗盖斜搁于托上，用茶匙从茶荷中拨取适量的茶叶入盖碗。

（5）摇茶

手执盖碗，轻轻摇动，让碗中热气唤醒茶叶。

（6）闻香

 左手执碗，右手轻揭碗盖，轻嗅茶香。

（7）洗茶

 持随手泡用“高冲”法向碗中冲入沸水。冲水时，水流从高处直冲而下，俗称“悬壶高冲”。第一次冲水后，10s内要将茶汤倒出，也称“开香”。

（8）冲泡

 仍以“高冲”的方式将开水注入盖碗，四分之三水位。

（9）投汤 

第一泡茶，浸泡20秒左右即可斟茶。斟茶时，盖碗应尽量靠近公道杯，可以防止茶汤香气和热量的散失。

（10）分茶

将公道杯中的茶用“观音出海，点水留香”斟茶法分茶到品茗杯中。

（11）奉茶 

双手捧盖碗，高举于眉间，向来宾奉茶。

（12）敬茶  

双手捧盖碗，行30度鞠躬礼，表示对宾客的敬意。

综合测评

一、知识测评

1、填空 ：

乌龙茶属青茶类，为半发酵茶，其茶叶呈深绿或青褐色，茶汤呈(   )色。 

A、绿  B、浅绿 C、黄绿  D、密黄

2、制作乌龙茶的鲜叶原料大都是采摘(   )。 

A、幼嫩芽叶  B、单芽   C、老叶   D、已成熟的对口芽叶

3、判断好茶的客观标准主要从茶叶外形的匀整、色泽、净度和内质的（  ）来看。 

A、   汤色   B、叶底   C、品种   D、香气、滋味

二、创新测评

1、选择紫砂壶和盖碗两种不同主泡器冲泡乌龙茶，茶汤香气、滋味等方面会不会有影响？

三、综合测评

考  核  评  分  表

    专业：   班级：     学号：     姓名：

总计100分                      实得总分

相关链接

铁观音的来历

传说安溪西坪一位老茶农名叫魏饮，每日必泡茶三杯礼奉观音菩萨，从没有间断过。一天夜里，他梦见观音菩萨指点他说，山崖上有株奇异的茶树，透发出兰花的香味，于是，第二天他果然在山崖上发现了梦中的这棵茶树。他采下芽叶泡茶，顿觉花香扑鼻，甘醇鲜爽，有位私塾先生尝过后，认为此茶叶重实如铁、又为观音托梦，不如就叫它“铁观音”！从此，“铁观音”便由此得名。

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