舌尖上的化学

杨钰茜

目录

  • 1 绪论
    • 1.1 课程基本情况
      • 1.1.1 课程基本情况
      • 1.1.2 线上教学视频-18食品
    • 1.2 通识课程学分认定规则
    • 1.3 开放课程证书获取说明
    • 1.4 创意食品与食品前沿
    • 1.5 有趣的食品冷知识
    • 1.6 食品中的好奇宝宝？
    • 1.7 大开眼界的科学实验
    • 1.8 课程版权说明
  • 2 水分
    • 2.1 水分知识框架图及学习策略
    • 2.2 水的生理功能及水和冰
    • 2.3 食品中的水分
    • 2.4 小测试
  • 3 碳水化合物
    • 3.1 糖类知识结构框架图及学习策略
    • 3.2 碳水化合物与健康
    • 3.3 单糖双糖的理化性质
    • 3.4 多糖
    • 3.5 益生菌、益生元、合生元？
    • 3.6 小测试
  • 4 蛋白质
    • 4.1 蛋白质知识结构框架图及学习策略
    • 4.2 蛋白质的营养功能及变性
    • 4.3 蛋白质的功能特性
    • 4.4 食品中的蛋白质
    • 4.5 小测试
  • 5 脂肪
    • 5.1 脂类知识结构框架图及学习策略
    • 5.2 脂类的营养
    • 5.3 脂肪的理化性质
    • 5.4 巧克力
    • 5.5 冰激凌
    • 5.6 小测试
  • 6 维生素
    • 6.1 维生素知识结构框架图及学习策略
    • 6.2 脂溶性维生素
    • 6.3 水溶性维生素
    • 6.4 维生素的江湖传说
    • 6.5 小测试
  • 7 矿物质
    • 7.1 矿物质知识结构框架图及学习策略
    • 7.2 常量矿物质
      • 7.2.1 Ca
      • 7.2.2 Na
    • 7.3 微量矿物质
    • 7.4 矿物质小测试
  • 8 酶
    • 8.1 酶知识结构框架图及学习策略
    • 8.2 酶褐变
    • 8.3 食品中的酶
    • 8.4 家庭DIY：制作一款全效酶清洗剂吧
    • 8.5 酶小测试
  • 9 食品风味物质
    • 9.1 食品的风味化学知识结构框架图及学习策略
    • 9.2 食品的风味
    • 9.3 食品的香气
    • 9.4 风味化学小测试
  • 10 食品营养学基础
    • 10.1 营养学基础知识结构框架图及学习策略
    • 10.2 消化与吸收
    • 10.3 能量
    • 10.4 膳食结构
    • 10.5 健身与减肥
    • 10.6 食品标签与营养标签
    • 10.7 营养学基础小测试
  • 11 不同食品的营养价值
    • 11.1 食物营养价值基础知识结构框架图及学习策略
    • 11.2 谷物
    • 11.3 豆类和薯类
    • 11.4 蔬菜和水果
    • 11.5 肉类和乳类
    • 11.6 不同食品营养价值小测试
  • 12 特殊人群的营养要求
    • 12.1 不同人群营养需求知识结构框架图及学习策略
    • 12.2 孕妇和乳母
    • 12.3 儿童和老人
    • 12.4 特殊人群营养要求小测试
    • 12.5 利用软件进行营养配餐
  • 13 营养与健康
    • 13.1 营养与健康知识结构框架图及学习策略
    • 13.2 营养与癌症
    • 13.3 营养与心血管疾病
    • 13.4 营养与糖尿病
    • 13.5 营养与衰老
    • 13.6 营养与健康小测试
单糖双糖的理化性质
  • 1 单糖双糖的理化性质
  • 2 视频
  • 3 美拉德反应（羰氨...

第二章 碳水化合物

一、单糖双糖的理化性质

（一）物理性质

1. 甜度

果糖(1.5)＞蔗糖、木糖醇(1.0)＞葡萄糖(0.7)＞半乳糖(0.6)＞麦芽糖(0.5)＞乳糖(0.4)

与蔗糖相比，葡萄糖的甜味感觉较慢，甜度较低，但葡萄糖有凉爽感觉。

2. 溶解度

3. 结晶性

4. 吸湿性和保湿性

吸湿性：糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质

保温性：糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质

5. 渗透压

糖溶液的渗透压随着浓度的增大而增大；

在相同浓度下，溶液的分子量愈小，对微生物的抑制作用越大；

糖液的渗透压对抑制不同的微生物生长有差别

应用：防腐

6. 粘度：葡萄糖和果糖的粘度低于蔗糖，淀粉糖浆的粘度较高；葡萄糖的粘度随温度的升高而升高，蔗糖的粘度随温度的升高而降低。

7. 冰点降低：取决于它的浓度及糖分子量大小；|溶液浓度越高，分子量越小，冰点降低越多；葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆

8. 抗氧化性：糖溶液具有抗氧化性    保持水果风味、颜色、维生素（氧气的溶解度减少）

（二）化学性质

1. 水解反应-转化糖的生成

2. 碱的作用


3. 酸的作用

4. 氧化反应

5. 还原作用

6. 酯化反应

7. 羰氨反应(*):

For cooking, the Maillard Reaction is abouthow flavors (and browning) are created in foods with protein

—凡是氨基（-NH2）与羰基（＞C=O）经缩合、聚合生成黑色素的反应都称为羰氨反应。

8. 焦糖化作用(*)

糖类受高温（150℃-200℃）影响发生降解作用，降解产物经聚合、缩合而生成粘稠状的黑褐色物质