食品中的酶

一、食品中应用的酶

食品工业中应用最多的是水解酶，主要是碳水化合物水解酶，其次是蛋白酶和脂肪酶，还有少量的氧化还原酶类

（图片来源：alliedmarketresearch. Industry overview Global enzymes market (food, industrial & animal feed) 2014. 2015.11.24）

二、食品工业常用的酶

1.淀粉酶

1）α-淀粉酶（液化型淀粉酶）

能使淀粉不规则地水解；

存在于动物的唾液、胰脏及植物的麦芽中，此外，霉菌和细菌也产生此酶；

钙对其有活化作用，其最适pH为5-7，最适温度约40℃，一些细菌淀粉酶则达70℃；

在啤酒制造及面包品质改良上很重要，终产物为麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。

2）b-淀粉酶

 将淀粉从非还原端起，每次水解下一个麦芽糖单位。在各种植物组织中均可见，尤以大麦芽中为多，其热稳定性低于α-淀粉酶

3）葡萄糖淀粉酶

从淀粉的非还原端起，每次水解下一个葡萄糖单位，终产物为葡萄糖和糊精，用于制糖等。最适pH=4-5，最适温度50-60℃

2. 果胶酶

存在：高等植物、微生物

类型：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶、果胶酯酶（果胶甲酯酶）

3. 蛋白酶

能把蛋白质的肽链切断。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等植物蛋白酶可用于肉的软化和防止啤酒混浊等，霉菌蛋白酶用于面包工业以改良面筋性质。

课外阅读材料

（1）Sindhu Raveendran1*, Binod Parameswaran1, Sabeela Beevi Ummalyma1,2, Amith Abraham1, Anil Kuruvilla Mathew1, Aravind Madhavan3, Sharrel Rebello4 and Ashok Pandey5. 2018. Applications of Microbial Enzymes in Food Industry. Food Technology and Biotechnology. 56(1): 16-30. 

（2）Rachana Singh, Aditi Singh, Shweta Sachan. Enzymes Used in the Food Industry: Friends or Foes?

含有消化酶的几种食物

1. 菠萝

含有菠萝蛋白酶（Bromelain）--用做嫩肉粉，也可作为消化酶

有研究发现：胰功能不全的病人如果同时摄入胰酶和菠萝蛋白酶，可取得比单纯补充胰酶更好的消化改善效果

2. 木瓜

木瓜蛋白酶（Papain）--也可用作嫩肉粉

摄入木瓜蛋白酶可减轻肠道易激综合征（IBS）的症状如便秘及胀气

孕妇慎重食用未熟或半熟的木瓜--可能引发宫缩

3. 芒果

淀粉酶

4. 香蕉

淀粉酶+葡萄糖苷酶

一项持续了2个月的研究（34位女性）表明：尽管每天2根香蕉只是微弱提升了肠道益生菌的数量（不显著），但她们的胀气情况得到了改善

5. 牛油果（富含健康脂肪、低糖）

含有脂肪酶和多酚氧化酶

6. 猕猴桃

猕猴桃蛋白酶（Actinidain）--肉的嫩化

缓解胀气，减轻便秘

7. 生姜

生姜蛋白酶--保质期短，不用于肉的嫩化

姜撞奶（Ginger Milk Curd）

研究表明：健康的成年人和有消化不良的人--可促进食物蠕动

动物实验则认为生姜可促进机体产生淀粉酶和脂肪酶，被用于治疗恶心（晕船等）及呕吐