第七章 酶

一、酶褐变

直接由酶参与的褐变作用

二、酶褐变机制

植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。

1. 苹果

2. 咖啡

3.酚酶的反应

三、发生褐变的条件：

1. 易发生酶促褐变的食品：  藕、香蕉、洋葱、茄子、土豆、苹果、梨、桃子等；

2. 不易发生酶促褐变的食品：  柠檬、桔子、香瓜、西瓜等；

四、控制酶促褐变的方法

钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；

 改变酶作用的条件（pH, 水分活度等）；

 隔绝氧气； 

使用抗氧化剂（Vc, SO2等）

五、拓展学习

视频：Oxidation in apples

作者：JAC Ftancox

六、讨论