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1 肉类
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2 牛奶
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3 鸡蛋
第三章 蛋白质
图 不同蛋白质的特性（从上到下：豌豆、米饭、大豆、酪蛋白、乳清蛋白）
（五）不同食品中的蛋白质
1. 肉类
肉包括畜体、禽体的肌肉、脂肪和结缔组织。
肌肉组织是肉的主要组成部分，在各种家畜、家禽肉的体内肌肉组织大约占50％～60％。
肌肉组织中富含人体必需的完全蛋白质，是最有食用价值的部分，也是决定肉质量的最重要的部分。
结缔组织包括腱、韧带和肌肉脂肪的内外膜、血管、淋巴等组织，其营养价值不如肌肉组织的蛋白质，不易消化。
脂肪组织一般较多地分布在皮下、肌肉间隙、腹腔内以及肾脏周围，还有一部分与蛋白质结合存在于肌肉中。
图1 不同肉类中蛋白质的含量（从左到右，自上而下：袋鼠肉、羊小腿、肋眼牛排、5%脂肪的牛肉糜-第一排；猪排、牛排、火腿、培根、野牛肉-第二排；鸡腿、小牛肉、鸡胸、火鸡胸肉糜、鸭肉-第三排）
图2 猪肉中的纤维 图3 猪肉中的肌动蛋白和肌球蛋白（蓝色-肌动蛋白；红色-肌球蛋白）
图4 肉的微观结构
图5 加热煮熟后的肉中蛋白质的微观结构（上：加热前；下：加热后）
图6 利用蛋白质组学确定肉中的蛋白质（图片来源：Picard, B., Gagaoua, M. & Hollung, K. 2017. Gene and Protein Expression as a Tool to Explain/Predict Meat (and Fish) Quality. New Aspects of Meat Quality. 321-354.）
学习任务点：
（1） 人造肉
人造肉主要分为两大类，一是植物肉，即以谷物、豆类等植物源蛋白质为主要原料，采用工业化方式生产，改变组织结构，使之达到肉类特性和纤维状结构；二是培育肉，主要从动物机体提取并分离肌肉干细胞，在生物反应器中增殖生产肌肉组织。
图7 几家生产人造肉的公司
你听说过“人造肉”吗？（来自科普中国。作者：周子毅，2019.6.21）
http://www.xinhuanet.com/science/2019-06/21/c_138158971.htm
课外阅读资料
1. 刘业学王稳航从肌肉的组织结构和生成机制探讨“人造肉”开发的仿生技术中国食品学报2020，20（8）：295-307.
2. 刘梦然，毛衍伟，罗欣，董鹏程，张一敏．植物蛋白素肉原料与工艺的研究进展．食品与发酵工业.2020-8-25
（2）视频名称：What's the big deal with gluten?
视频来源：TED-ed
作者：William D. Chey
配音：Addison Anderson
动画：Stretch Films公司（www.stretchfilm.com）
