冰激凌
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1 冰激凌的化学
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冰激凌
1. 冰沙、冰激凌、雪糕、软冰激凌、意式冰激凌……你分得清楚吗？
产品 脂肪含量（%） 空气占比（%） 备注 冰沙 1 n/a 除了糖和水果，沙冰里仅含有少量的牛奶或奶油（给予沙冰细腻的口感） 果汁冰糕 0 n/a 由水、糖以及水果制成，不含牛奶 冻酸奶 0.5-3 50-60 与冰激凌的制作方法一样，但含有酸奶且高糖 软冰激凌 3-10 30-60 含有较少的牛奶脂肪，比普通冰激凌跟松软 意式冰激凌 3-8 20-30 含有比奶油高的牛奶，比普通冰激凌搅拌慢，因此产品中空气较少 冰激凌 10-20 20-100 含有比牛奶更高的奶油，搅拌速度快，因此空气较多
2. 冰激凌的结构
气相-液相-固相三相共存的体系；
亲水疏水共同合作的体系；
冰激凌中含有冰晶、脂肪球、空气泡、糖浆以及风味物质如香草等。
图 冰激凌中的成分
图 冰激凌中的物质分布
3. 冰激凌化学
冰激凌的成分：1）30%的冰晶；2）60%空气泡；3）脂肪液滴：5%；4）糖浆：15%
冰激凌在制作过程中，在冷冻的同时通过搅拌，不断将空气搅打进入食物体系中，形成了小的空气泡并通过脂肪球来稳定；
冰晶在形成过程中，一些“脂肪针”开始形成并结簇，这些结簇的脂肪粒与牛奶蛋白一起，稳定了冰激凌中过的空气；
图片来源：Compound Interst, 2015.7.14. https://www.compoundchem.com/2015/07/14/ice-cream/
4. 冰激凌中的乳化剂
图 乳化剂在冰激凌中的作用
