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第四章 脂肪
脂类是生物体内一类微溶于水，能溶于有机溶剂（如氯仿、乙醚、丙酮、苯等）的重要有机化合物。其主要组成为C、H、O三种，有的还含有N、P及S。v主要有脂肪（三酰甘油酯）、磷脂、糖脂、固醇等。
习惯上将固体状态的三酰甘油酯称为脂肪；液体状态称为油。
不同国家的油脂消费占比
图 不同油脂的消费占比
一、脂类的生理功能
供给和储存能量（37.7kJ/g）
构成机体组织（14~19%,支撑、缓冲；生物膜；脂蛋白）,保护机体，滋润肌肤
提供必需脂肪酸
脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用
其他：胆固醇是合成维生素D、胆汁酸、肾上腺皮质激素和性激素的原料；磷脂和胆固醇与神经兴奋和神经传导有关；节省蛋白质；改善食物的感官品质
二、必需脂肪酸
必需脂肪酸：有几种多不饱和脂肪酸在人体内有着特殊的生理作用又不能合成，必须由食物供给。
作用：
细胞的重要构成物质
参与磷脂合成
是具有激素样功能的前列腺素的前体
可影响某些细胞的形成
胆固醇在体内的运转和代谢需与必需脂肪酸结合
可促进机体合成高密度脂蛋白（HDL）。
三、脂蛋白
合成组织 主要成分 作用 备注 乳糜微粒
（CM）
小肠上皮细胞
膳食脂肪
运转外源性甘油三酯到肝和脂肪组织代谢
极低密度脂蛋白（VLDL）
肝脏 甘油三酯 将甘油三酯运送到全身脂肪组织或其它组织贮存
低密度脂蛋白（LDL）
肝脏 胆固醇 由肝脏运送到各组织细胞构成细胞膜和某些激素
血液中LDL浓度升高时存在动脉粥样硬化危险
高密度脂蛋白（HDL）
肝脏
小肠
大量蛋白质、磷脂、少量胆固醇、甘油三酯
清除不需要的胆固醇，运往肝脏代谢处理，排出
在血浆中稳定，不受膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的影响
四、反式脂肪酸
反式脂肪酸 ( trans fatty acid，TFA) 是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。
脂肪酸 ( fatty acid) 分为饱和脂肪酸 ( satu-rated fatty acid，SFA) 和不饱和脂肪酸 ( unsaturat-ed fatty acid，UFA)
不饱和脂肪酸是指脂肪酸链上至少含有一个碳碳双键的脂肪酸。如果与双键上 2 个碳原子结合的 2 个氢原子在碳链的同侧，空间构象呈弯曲状，则称为顺式不饱和脂肪酸，这也是自然界绝大多数不饱和脂肪酸的存在形式。反之,如果与双键上 2 个碳原子结合的 2 个氢原子分别在碳链的两侧，空间构象呈线性，则称为反式不饱和脂肪酸。
图 不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸及反式脂肪酸的结构
图 反式脂肪酸的危害
课外阅读资料
（1）Vandana Dhaka, Neelam Gulia, Kulveer Singh Ahlawat & Bhupender Singh Khatkar. 2011. Trans fats-sources, health risks and alternative approach - A review. J Food Sci Technol. 48(5):534–541
(2) Lirije Hyseni, Helen Bromley, Chris Kypridemos. et al. Systematic review of dietary trans-fat reduction interventions. Bull World Health Organ 2017;95:821–830
(3)技术报告：中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估
（五）油要换着吃，总量要控制（25-30g/天）
几种不同的油：
1. 高亚油酸型：多不饱和脂肪酸特别高，亚油酸特别丰富（大豆油、玉米油、葵花籽油，小麦胚芽油）
2.均衡型：各类脂肪酸比较平衡，其中油酸最丰富，低温下会浑浊，耐热性较好（花生油、米糠油、芝麻油）
3.高油酸型：单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，冰箱里不凝固，耐热性较好（橄榄油和茶籽油）
4.饱和型：饱和脂肪酸相当多，稍凉一点就会凝固，耐热性最好（棕榈油、猪油、牛油、黄油）
5.坚果油和种子油（核桃油、杏仁油、榛子油、亚麻子油、火麻仁油、紫苏籽油、南瓜籽油）
Ø油要换着吃：在一、二、三类的不同类别中替换；
Ø第4类油要少吃（棕榈油常被用在各种煎炸食品当）
Ø第5类油不耐热，适合凉拌
--（来自范志红的博客）
几种不同的油的比较
