酪蛋白的结构

图中，圆圈是各种酪蛋白形成的亚结构，圆圈中的小灰点代表蛋白分子上结合的磷酸钙，弯曲的细线代表κ型酪蛋白。κ型酪蛋白包裹其它酪蛋白，它的一端疏水，在内部，稳定其它酪蛋白，另一端亲水，在外部与水分子结合，使颗粒束在牛奶中稳定存在。

因为酪蛋白含有大量脯氨酸，使其缺少固定的三级结构。没有结构可以被加热导致去折叠，也就谈不上热变性。所以只要不是温度过高或高温太长时间，其外层的κ型酪蛋白都可以保证、保护它在牛奶中的稳定性，不会沉淀。

pH计的使用

1、后盖打开，装入电池一块。

2、装上复合玻璃电极注意：

　　（1）复合电极下端是易碎玻璃泡，使用和存放时千万要注意，防止与其它物品相碰。

　　（2）复合电极内有KCl饱和溶液作为传导介质，如干涸结果测定不准必须随时观察有无液体，发现剩余很少量时到化验室灌注。

　　（3）复合电极仪器接口决不允许有污染，包括有水珠。

　　（4）复合电极连线不能强制性拉动，防止线路接头断裂。

3、打开电源开关后，再打到PH测量档。

4、用温度计测量PH6.86标准液的温度，然后将PH计温度补偿旋钮调到所测的温度值下。

5、将复合电极用去离子水冲洗干净，并用滤纸擦干

6、将PH6.86标准溶液2～5ml倒入已用水洗净并擦干的塑料烧杯中，洗涤烧杯和复合电极后倒掉，再加入20mlPH6.86标准溶液于塑料烧杯中，将复合电极插入于溶液中，用仪器定位旋钮，调至读数6.86，直到稳定。 应该注意以下两点：

1）必须用PH6.86标准调定位。

2）调完后，决不能再动定位旋钮。

7、将复合电极用去离子水洗净，用滤纸擦干，用温度计测量PH4.00溶液的温度，并将仪器温度补偿旋钮调到所测的温度值下。

8、将PH4.0标准溶液2～5ml倒入另一个塑料烧杯中，洗涤烧杯和复合电极后倒掉，再加入20mlPH4.00标准溶液，将复合电极插入溶液中，读数稳定后，用斜率旋钮调至PH4.00。 应该注意斜率钮调完后，决不能再动。

9、用温度计测定待测液温度，并将仪器温度补偿调至所测温度。

10、将复合电极插入待测溶液中，读取PH值，即为待测液PH值。 应该注意以下两点：

　（1）测定时温度不能过高，如超过40℃测定结果不准，需用烧杯取出稍冷。

　（2）复合电极避免和有机物接触，一旦接触或沾污要用无水乙醇清洗干净。