什么是抹茶蛋糕卷？

<知识目标>

1.了解蛋糕卷的定义、由来和制作方法。

<技能目标>

1.能够区分不同蛋糕卷配方制作的成品效果。

<情感目标>

1.建立良好的学习习惯，培养终身学习的意识。

 2.树立创新意识，培养创新精神。

1.蛋糕卷：

 蛋糕卷（瑞士卷）是一种很常见的海绵蛋糕。主要是以薄蛋糕胚包裹奶油，果酱，水果等馅料卷制而成的。因为其制作的简单和口味的多变性，特别受到民众的喜爱。

     蛋糕卷在很多国家和地区都有不同的名字。在中国大陆叫蛋糕卷，台湾叫瑞士卷，香港叫果冻卷，法国叫Roulade。至于它的来历，有人说是由法国Roulade演变而来，也有说是效仿了法国的树根蛋糕。单从外形上看，确实是有几分神似。

    早年间的蛋糕卷样式和口味都比较单一，大多是奶油馅料为主。但是发展到了现在，各种各样的款式，造型，口味都层出不穷。这也让蛋糕卷成为了，整个世界范围内最受欢迎的几种海绵蛋糕之一。

2.蛋糕卷由来和历史

制作抹茶蛋糕卷

一、学习任务书

二、制作要点

    看似简单的海绵蛋糕胚，但真正做起来可能会出现各种各样的问题，如何才能把简单的东西做的出色，那就需要我们处理好每一步的细节。蛋糕卷常见问题：

01.蛋糕卷太干或者太湿

   这和烘烤时间、温度以及加入原料的含水量有关系，比如烘焙时间太短会导致面糊中的水分没有完全烤透，会导致蛋糕没有完全烤熟而太湿。烘焙时间太长会导致面糊中的水分流失，最终造成出炉时蛋糕卷太干。

02.蛋糕卷表面开裂

    首先考虑在制作时是否将蛋白打发过了，打发过头的蛋白硬性发泡，会使得整个面糊过于膨胀，在卷起时压力太大就会导致整体开裂。一般蛋白打发至有支撑力的弯钩即可。

其次是蛋糕卷的烘烤时间和冷却时间，烘烤时间太长会导致蛋糕内的水分挥发，表皮变干变硬，一卷起来就开裂了，同理冷却时间久了也会导致水分蒸发，从而出现开裂现象。

最后是卷起的手法。冷却好的蛋糕胚一般都会比较柔软和湿润，卷起手法要轻柔，角度不要弯曲，采用折压提卷收的手法，拉着蛋糕片底下的油纸来卷，再用擀面杖压紧，最后一层层慢慢卷起即可。

03.蛋糕卷有气泡

可能在在制作蛋糕糊的过程中，打发的蛋白与其他材料没有翻拌均匀产生的，蛋白与蛋黄糊翻拌的手法决定是否有布丁层，翻拌时动作要轻盈且快。

另外一种可能就是烘烤的温度不对，当下火温度高于上火温度，蛋糕卷内部受热不均匀，烘烤出来的蛋糕卷表面隆起且有气泡。

04.蛋糕卷脱皮

学会制作戚风蛋糕

一、产品制作课件

二、产品制作视频

三、技能点测试

（1）蛋清打发

（2）面糊与蛋清混合

（3）蛋糕卷卷制手法

四、操作评价表

五、讨论

六、理论测试

1. 蛋糕卷