真菌是一大类不含叶绿素，无根、茎、叶，营腐生或寄生生活的真核微生物，仅少数为单细胞，其余为多细胞，大多数呈分枝或不分枝的丝状体，能进行有性和无性繁殖。从外形上分为酵母菌（Yeasts）、霉菌（Molds）和担子菌（Basidomycetes）三大类群，但这不是真菌学上的分类方法。近年来在真菌分类方面趋向于采用Anisworth＆Bisby的《真菌学辞典》介绍的分类系统。该分类系统认为真菌不属于低等植物，而是属于单独成立的真菌界 （Kingdom fungi），界分为粘菌门（Myxomycota）和真菌门（Eumycota）。真菌门再分为鞭毛菌亚门、接合菌亚门、子囊菌亚门、担子菌亚门和半知菌亚门。

第一节 酵母菌

    酵母菌是人类应用较早的一类微生物。如用于酿酒、制馒头等。近几年来又用于发酵饲料、单细胞蛋白质、石油脱蜡、维生素、有机酸及酶制剂的生产等方面。由于酵母菌细胞含有丰富的蛋白质和维生素，而且其蛋白质中含必需氨基酸指数很高，所以具有很高的食用价值和饲用价值。也有些酵母菌能引起饲料和食品败坏，少数种属于病原菌。

一、酵母菌的形态及大小 

酵母菌是单细胞微生物，它们的形态取决于酵母菌的种属和培养条件，在一定的培养条件下，都具有相对稳定的形态，这对菌种的鉴定有一定的帮助。大多数酵母菌是球形、卵形、椭圆形、腊肠形、圆筒形和胡瓜形，少数为瓶形、柠檬形和假丝状等。

    酵母菌细胞比细菌大得多，其大小约为1-5μm×5-30μm或者更大，在高倍镜下可清楚看到。

二、酵母菌的细胞构造

 酵母菌具有典型的细胞结构，有细胞壁、胞浆膜、细胞浆、细胞核及其他内含物等。

    幼嫩酵母菌的细胞壁很薄，老龄变厚，其化学组成（包括霉菌等）是由葡聚糖、甘露聚糖、几丁质等多糖和蛋白质、脂类以及无机盐类等成分构成的。在细胞壁表面有许多凹凸的出芽痕迹。

    胞浆膜被细胞壁所包围，幼嫩酵母菌的细胞浆均匀，其后出现1或2个液泡。当细胞渐渐生长变老时，在细胞浆中和液泡内还有各种颗粒（异染颗粒、脂肪滴和肝糖）出现。

    酵母菌细胞浆中还有细胞核、线粒体、核蛋白体、内质网、高尔基体和纺锤体。幼年细胞核呈圆形，成年细胞核由于液泡的逐渐扩大而被挤到一边，常常变为肾形。核外包有核膜，核中有核仁和染色体。

    纺锤体在酵母细胞核附近呈球状结构，包括有中心染色质（centrochromarin ）和中心体（centrosome ）。中心体为球状，内含1-2个中心粒。

    酵母菌细胞的细胞核、细胞质和其内的细胞器，其详细构造基本上与一般的真核细胞相类似。

三、酵母菌菌落特征 

单独的酵母菌细胞是无色的，但在固体培养基上形成的菌落，多数是乳白色，少数是黄色或红色。菌落表面光滑、湿润和粘稠，与某些细菌的菌落相似，但比细菌的菌落大而厚。酵母菌细胞生长在培养基表面，很容易将菌体挑起。有些酵母菌表面是干燥粉状的，有些种培养时间长了，菌落呈皱缩状，还有些种可以形成同心环等。

四、酵母菌的繁殖 

酵母菌可进行无性繁殖和有性繁殖，一般以无性繁殖为主。

无性繁殖主要为芽殖、裂殖和产生掷孢子。在无性繁殖中以出芽生殖为多见，个别为横分裂。酵母菌通常不产生孢子，只有在一定条件下才产生孢子。

1．芽殖 酵母菌的出芽繁殖，首先是在成熟的细胞（称母细胞）上长出一个称为芽体的突起，随后细胞核分裂成两个核，一个留在母细胞，一个与其他细胞物质一起进入芽体；当芽体逐渐长大，基部收缩，到一定时间自母细胞脱落，以后可继续成长，再行出芽繁殖产生新个体。如果酵母菌生长繁殖旺盛，芽体尚未从母细胞上脱落，又从芽体上生出新的芽体，如此多次反复进行，母细胞与子细胞以极狭窄面积相连成串，似丝状的样子，则称为假菌丝。有些种类假菌丝，在两个细胞相连处的其他侧面（或四周）又生出芽，称为芽孢子。

    2．横分裂（或裂殖） 裂殖酵母菌（Schizasaccharomyces）不能出芽繁殖，无性繁殖是以横分裂法进行，方法与细菌分裂相似。

    3．掷孢子  是在营养细胞生出的小梗上形成的无性孢子，成熟后通过一种特有的喷射机制将孢子射出，如掷孢酵母属（Sporobolomycet）。

    有性繁殖  是由两个性别不同的单倍体营养细胞接近，各伸出一根管状突出物而后相互接触，接触处的细胞溶解，形成一个通道，称为结合桥。两细胞质融合，形成一个二倍体的细胞核。随即进行1-3次分裂，其中一次为减数分裂，形成4个或8个子核，每个子核与其周围的细胞质形成孢子，即子囊孢子，原来的细胞壁称为子囊。子囊破裂后孢子散出，在适宜环境下可萌发形成新的酵母菌。酵母菌产生的子囊和子囊孢子有不同形状，是酵母菌分类的重要依据。