面点基本功

陈洁

目录

  • 1 课程概述
    • 1.1 课程概述
  • 2 一、基础知识
    • 2.1 面点概论知识
    • 2.2 点心岗位认知
    • 2.3 安全操作规范
    • 2.4 面点实训室卫生守则
    • 2.5 课程思政--爱本职，勤探索
  • 3 二.面点成型前操作基础技法
    • 3.1 和面
    • 3.2 搓条
    • 3.3 下剂
    • 3.4 擀饺子皮
    • 3.5 基本功综合训练
    • 3.6 压皮-炸糕皮
    • 3.7 擀烧麦皮
    • 3.8 捏皮-娥姐粉果皮
    • 3.9 拍皮-拍虾饺皮
    • 3.10 课程思政--肯吃苦，乐传承
  • 4 三.花式蒸饺成型技法
    • 4.1 挤捏法和扭捏法
    • 4.2 推捏法和提褶捏法
    • 4.3 捻捏法—单捻法
    • 4.4 叠捏法
    • 4.5 捻捏法--冠顶饺（双捻法）
    • 4.6 花捏法--知了饺、金鱼饺、元宝饺
    • 4.7 课程思政--善进取，勇创新
  • 5 四.发酵面团造型技法
    • 5.1 提褶包造型练习
    • 5.2 猪仔包与寿桃包造型练习
    • 5.3 课程思政--守本心，精技艺
  • 6 澄粉面团品种造型制作
    • 6.1 虾饺造型制作
    • 6.2 粉果造型制作
    • 6.3 玫瑰花造型制作
    • 6.4 象形点心造型制作
    • 6.5 课程思政--甘奉献，践匠行
  • 7 期末反馈
    • 7.1 课程学习效果反馈
象形点心造型制作
  • 1 课前导学
  • 2 课程资源
  • 3 课后测试题
  • 4 课后拓展


        苏式船点，被称为点心界的“阳春白雪”。与古典园林一样，是苏州的标志，是苏州糕点一张响当当的“名片”， 因精湛的制作技艺、逼真的形态和独特的风味，堪称舌尖上的“艺术品”。

        苏式船点是江苏地区传统名点，相传起源于明代，苏州的船菜，船点，就是在船上做的菜肴和点心。主要为达官贵人们准备的，因此不但味道可口，还必须香滑软糯鲜美，外观赏心悦目。

从前，苏州山塘河花船云集，从前的大户人家，官宦人家，春游，秋游，一家子租条花船，出城郊游，要玩上一天。坐船以游，一为狭邪之乐，二为朵颐之快，也有部分为谈公务；从伊始，坐花船以游，成为苏州人的特殊享受，凡外来的客人，也向往着这种享受。

中午，船娘做几道精美菜肴，就是叫船菜；到了下午，吃点心时分，心灵手巧的船娘又会变戏法似的送出几道好看又好吃的小点心，这便是船点。

厨房就在后艄，有的则有酒船尾随于后，专供烹饪之用，类乎于厨房，如袁学澜说的，“画舫在前，酒船在后，篙橹相应，放乎中流，传餐有声，炊烟渐上”（《吴郡岁华纪丽》卷三）。

中华人民共和国成立后，船菜船点作为一种业态是没有了，但内容和技艺没有失传。

       船点是精致的，有造型的小点心，以米粉，面粉为原料，加入天然色素，以花果，小动物造型，包了馅心蒸熟而成。面粉有酵面，呆面，酥面三种，船点是以酥面为主。米粉是用糯米粉，粳米粉按照比例配的，现在还加入澄粉，以增加透明度与逼真感。