《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

丁冠辉

目录

  • 课程教学标准信息（Course teaching standard information）
    • ● 配套教材（Supporting materials）
    • ● 相关职业等级证书（Relevant professional level certificate）
    • ● 职业技能竞赛标准（Standard of vocational skill competition）
    • ● 课程考核标准（Course assessment standard）
    • ● 课程标准（criterion for curriculum）
    • ● 课程概述视频（Course overview video）
  • 绪论（Introduction）
    • ● 中式烹调的内涵（The connotation of Chinese cooking）
    • ● 烹调技法的分类、变化特点及重要性（Classification, changing characteristics and importance of cooking techniques）
    • ● 学习烹调技法的要求与意义（Requirements and significance of learning cooking techniques）
    • ● 中餐烹调厨房岗位设置及职责（Post setting and responsibilities of Chinese cooking kitchen）
  • 模块一 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • ● 学习目标（Learning objectives）
    • ● 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • ● 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • ● 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • ● 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • ● 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • ● 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • ● 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • ● 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • ● 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • ● 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • ● 本章小结（Summary of this chapter）
    • ● 本模块检测题（Test questions in this chapter）
  • 模块二 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • ● 学习目标（Learning objectives）
    • ● 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • ● 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • ● 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • ● 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • ● 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • ● 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • ● 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • ● 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • ● 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • ● 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • ● 本章小结（Summary of this chapter）
    • ● 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 模块三 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • ● 学习目标（Learning objectives）
    • ● 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • ● 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • ● 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • ● 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • ● 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • ● 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • ● 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • ● 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • ● 本章小结（Summary of this chapter）
    • ● 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 模块四 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • ● 学习目标（Learning objectives）
    • ● 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • ● 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • ● 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • ● 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • ● 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • ● 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • ● 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • ● 本章小结（Summary of this chapter）
    • ● 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 模块五 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • ● 学习目标（Learning objectives）
    • ● 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • ● 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • ● 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • ● 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • ● 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • ● 本章小结（Summary of this chapter）
    • ● 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 模块六 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • ● 学习目标（Learning objectives）
    • ● 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • ● 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • ● 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • ● 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • ● 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • ● 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • ● 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • ● 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • ● 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • ● 本章小结（Summary of this chapter）
    • ● 本章检测题（Test questions in this chapter）
烹调技法的分类、变化特点及重要性（Classification, changing characteristics and importance of cooking techniques）
  • 1 烹调技法的分类（C...
  • 2 中餐烹调技法的变...
  • 3 烹调技法的重要性...

烹调技法的分类

Classification of cooking techniques

烹调技法是前人反复实践，在其漫长的发展过程中不断创造总结出来的宝贵财富。由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺的区域性，形成了众多的烹调方法。烹调技法按照传热介质的不同，可以分为锅烹类技法、油烹类技法、水烹类技法、汽烹类技法、辐射类技法、特殊类技法等六大类。

Cooking techniques are valuable wealth created and summarized by predecessors through repeated practice in their long development process. Due to the different properties and forms of raw materials, as well as the different requirements for the color, aroma, taste, shape and quality of dishes, and the regional nature of the process, many cooking methods have been formed. According to different heat transfer media, cooking techniques can be divided into six categories: pot cooking, oil cooking, water cooking, steam cooking, radiation and special cooking.


烹调技法的重要性

The importance of cooking techniques

1.烹调技法的运用是整个烹调工艺的关健 The application of cooking techniques is the key to the whole cooking process

在制作菜品的全过程中，有多道工序。从烹饪原料的购置、选择、存放、保管、烹饪原料的初加工，如选料、分割、涨发、出肉等，烹饪原料的细加工，如刀工工艺、配菜以及着衣工艺等，直到烹调技法的运用，装盘等工序，这些工序中，决定着成品的质量的核心，则为烹调技法的合理运用。

There are many processes in the whole process of making dishes. From the purchase, selection, storage and storage of cooking raw materials, the primary processing of cooking raw materials, such as material selection, segmentation, hair expansion and meat production, to the fine processing of cooking raw materials, such as knife making process, side dishes and dressing process, to the application of cooking techniques, plate loading and other processes, among these processes, the core of determining the quality of finished products is the rational application of cooking techniques.

2.烹调技法的运用水平决定着菜品的质量合格程度 The application level of cooking techniques determines the quality of dishes

菜肴的滋味、质感、香味、色评、形态等诸方面是否合乎标准，取块于烹调工艺中的选料、刀工、调味、着衣、火候运用等。其中最为主要的则是烹调技法的运用。烹调技法的运用包括两个方面，一则为烹，即火候的运用；二则为调，则是调味的运用。两者有机的配合，即是烹调技法的运用。只有这样，才能烹调出色靓、香浓、味美、形秀、质优的不同风味流派的菜品。

Whether the taste, texture, aroma, color evaluation, shape and other aspects of the dishes meet the standards, and whether the pieces are used in the cooking process, such as material selection, knife work, seasoning, dressing, and heat application. The most important is the use of cooking techniques. The application of cooking techniques includes two aspects: one is cooking, that is, the application of heat; The second is the use of seasoning. The organic combination of the two is the application of cooking techniques. Only in this way can we cook excellent, beautiful, fragrant, delicious, beautiful and high-quality dishes of different flavor schools.

3.烹调方珐的运用水平是衡量烹调技术水平高低的标准 The application level of recipe enamel is the standard to measure the level of cooking technology

衡量烹调技术水平高低，主要是三大烹调技术的水平。这三大技术就是刀工、火候以及调味，而勺工与火候的运用与调味技术的结合就是烹调工艺技术。

The level of cooking technology is mainly measured by the level of three major cooking technologies. These three technologies are knife work, heat and seasoning, and the combination of spoon work, heat and seasoning technology is cooking technology.